粤菜文化

粤菜，即广东地方风味菜，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜烹饪技术之精妙，菜式之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。

粤菜的形成

广东省地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物。广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨将欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西式烹饪的痕迹。

粤菜的组成

粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜所组成。三个地方菜的风味互相关联，也各具特色。

◆广州菜

广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食。广州菜取料广泛，品种花样繁多，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。广州菜用量精而细，配料多而巧，善于变化。风味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。随季节时令的变化，广州菜在口味上也有所偏重，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。广州菜擅长小炒，要求掌握火候和油温。

◆潮州菜

潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东省之后，又受珠江三角洲的影响，故潮州菜兼包闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重于香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅膏酱、姜酒等调料，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。

◆东江菜

东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带，其语言、风俗尚保留中原固有的风貌。由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留有中原菜肴风味，以油重味浓、高热量、高蛋白菜肴为特点。

东江菜以惠州菜为代表，菜品用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火候，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。

粤菜的特点

粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜源于中国传统文化，但与中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固守于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西餐面点和海外饮食中的许多优点，重视积极借鉴、吸纳外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜的创新

谈起各地菜肴，人们会想起川菜的辣、北方菜的厚重、粤菜的清淡。而粤菜最可贵的特质——创新，也不应该被遗忘。因为广东的食客爱追新，爱猎奇，对饮食颇为讲究。如此，要满足广东人的胃口，厨师们必须不断创新，粤菜的屹立不倒，其动力恰恰在于创新。

最初粤菜依托丰富鲜美的原料为基础，在形与色上追求审美趣味的创新，一扫传统“老八样”的陈旧之态，令食客耳目一新，精神一振，继而风靡全国。其次，以味与器的结合为主的创新给了粤菜更加广阔的空间。在味的创新上，调料的进步起了很大推动作用，从单一味变成复合味，如XO酱、金沙酱等。厨师凭借多年粤菜烹调的经验，推陈出新，使粤菜风味跨越发展了一大步。与此同时，器皿从单一色和普通宴席餐具变为从审美角度因菜配器，使色、味、形、器相得益彰，深化了粤菜的文化内涵。

广东食客最会吃

随着时代的发展，广东人对饮食的要求已不光停留在过去那种“抵食夹大件”的要求上了，而是追求新鲜、天然、无污染等；在烹调方面，希望厨师能用最简单的方法在最短的时间内完成，以保持食物色泽和营养成分，同时最好只用薄芡，多采用蒸煮，少用煎炸，多用快炒，少用炖煨；菜式的材料组合需要精致而富有弹性的创意，分量则恰到好处；在服务方面，多寻求轻松舒适的用餐环境，以及愉快、清新、简洁且高效的服务。而这些，正是新派粤菜酒家所具备的特点。