第一章 东京

如果你仔细聆听，就会听见日本特有的料理之音。这些声响并非来自一般的厨房，或是手忙脚乱的餐厅后场——至少和你习以为常的声音都不尽相同。你听到的，不是排队等着上菜的服务人员询问肋排何时烤好；不是炸炉内被炸至酥脆的结球马铃薯丝发出的嗞嗞响声；不是将酱汁以汤匙背面抹过盘面的声音；亦不是厨师用镊子夹起另一精选的香草，妥置在餐盘上的细微声响。

这些声音，是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声，只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍；是指间掠过绿色咖啡生豆的沙沙声响，如一阵轻风拂林，好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是挥动着手工扇子，调控备长炭火力的咻咻声响；抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音；或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。

如此这般，全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前，都以这类几不可闻的声音为开端，逐渐增强并富有力道。在迎来最完美无缺的那个瞬间时，在你始料未及的情况下，这些细微声响汇聚成一股强而有力的音爆席卷而来，而你唯一能做的便是合起双眼，任其激荡全身的感官。

如果说，这一切感觉起来都是那么珍贵，那是因为事实上正是如此。身在日本，特别是用餐的时候，最先体悟到的就是细节的重要性，不论是装点餐盘的红叶的角度、煎煮芦笋的师傅当天的心情，还是种植萝卜的农夫的家世。你和其他每一个人，包括经验老到的日本食客，或许大多会错失这类细节，但这并不重要；人们心里相信，料理人细腻的一举一动，能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊，就能让美味程度更上一层楼；而由头脑清楚、心情愉快的厨子煨煮的高汤，则会更加芳醇。

不过，并非每件事都有如此精细的工程。日本也有以肥美多汁的猪五花肉蘸上薄薄面包粉油炸，佐以大量浓稠的伍斯特酱和些微呛辣的芥末后端上桌的菜色。大锅煮的咖喱里则加入了苹果、洋葱和厚实的肉块炖上几小时甚至几天，锅里尽是一片深邃沉浊，好似一场突如其来的夏日风暴。此外还有由碳水化合物、高丽菜和猪油形成的巨大块御好烧，比起摆在日式榻榻米之上，这道菜摆在大麻瘾君子的咖啡桌上还更显协调。

当然，不能不提的便是拉面，这也是所有日本食物中吃起来最不得安宁的。这种料理收录了各种拍打声、嘶嘶声、滴汤声跟啜饮声，就像一张原声带，颠覆着你对于这个国家及其文化的认知。等等，那边那位拉面师傅该不会是随着嘻哈音乐的低音在切韭葱吧？哎唷，还真的是！

地球上没有一个国家能像日本这样如此让人充满惊奇。在这里，不管朝哪个方向转身，都能遇见让你惊心动魄的事物。

一切就从位于东京上方两万英尺高空的飞机开始。我还记得，第一次即将抵达成田机场的时候，飞机划破了云层，地球有史以来最大的城市突然在我下方展露原形，好似由数十亿个黄点所组成。17世纪初，幕府将军德川家康决定在此建立自己的城堡，当时这里还不过是个小渔村。到了19世纪初，东京已是当时规模最大的城市，有超过一百万人住在这座新兴的首都。长久以来，东京屡遭摇撼、粉碎、撕裂与祝融之灾，可如今仍旧屹立，无边无际，不断成长。

我在2008年秋季头一回造访了东京，那时没有立下任何计划，也没预订旅馆，对自己即将迎来的转变毫不知情。在这六千英里的飞行途中我完全无法入睡，于清晨时分步履蹒跚地踏上了地铁，并在东京湾迎来破晓之际抵达筑地市场外围。市场内就如同上演着一场海洋生物展：鱼腹饱满的鲑鱼、有着深色圆盘状外形的鲍鱼，以及难以计数的奇特甲壳类；而身躯散发光泽又新鲜的海鳗，看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。我踉跄前行来到鲔鱼拍卖区，看见一名男子头戴挂有名牌的拍卖帽，在一片水泥地面上的好几百条银色鱼身之间来回穿梭。他双手迅速地比着各种手势，嘴里咕哝着只有精通鲔鱼的专家才听得懂的行话。在拍卖结束后，我随着其中一条鱼来到买家的摊位。那里的一对父子挥舞着带锯、鲔鱼刀、切肉刀和片鱼刀，将硕大的鱼身按部位分切以供贩卖——结实的尾肉适合廉价居酒屋，如红宝石般深红的腰肉是饭店餐厅的首选，油花肥美如大理石纹路的大腹肉则会供应给高档的寿司名店。

到了早上八点，早已饥肠辘辘的我首先犒赏了自己一场寿司飨宴。十二种筑地的精华海鲜，诸如炙烧过的蓝鳍鲔鱼、富有嚼劲的北极贝、入口即化的北海道产厚实海胆，再搭配一杯杯冰凉的麒麟啤酒，我接连地将这十二贯美味冲下肚。之后在场外市场点了一碗热荞麦面，最后吞下如一座金色鸟巢般的成堆蔬菜天妇罗，划下圆满句点。时至正午，我站在邻近的高楼大厦前一个劲儿地傻笑，肚子虽然饱到有点不舒服，却又从来没有如此饥渴过。

要是你从没来过日本，就一定会和第一次拜访这里的我们做出相同的事：如卡通人物般对着所见之物不停地眨眼、揉眼睛；被涩谷及新宿汹涌的人潮淹没；由霓虹丛林跨入古老庙宇，再回归明日世界，见证过去与未来的奇妙冲突与共存。塑料制的食物样品、子弹列车，以及随处可见的贩卖机，无一不令人啧啧称奇，你甚至会连厕所都想拍照留念。在寄回家的电子邮件中，你势必会在字里行间塞满惊叹号。

面对这一切外在的刺激，你会感到毫无招架之力，却又同时感受到其曼妙之处。你可能会觉得无所适从，不晓得该在哪里转向，该向谁求救，或是该吃什么料理。

这最后一项，总是逼得我苦恼不已。要吃什么呢？自己可是横越了好几个时区来到这里，自然希望每一餐都能饱尝美食。要先从居酒屋，也就是日式的小酒馆开始，大啖生鱼片、各种烤鸡肉串跟炸豆腐，跟一杯杯冰凉的清酒一同下肚吗？还是选择熟悉的面条，如拉面、乌冬面、荞麦面等，任温热味美的面食华丽地滑过唇间？或者，也许你想一探未知的领域，品尝完全陌生的风味——一碗盐烤鳗鱼、一盘牵丝的纳豆，或是共有九道菜色的怀石盛宴。

在这方面你若是轻率地做出决断，就有些欠缺深思熟虑了。别搞错了一点：地球上最极致的飨宴，不在纽约，不在巴黎，也不在曼谷，而是在东京。这些城市毫无疑问地展示了其多彩多姿、各有千秋的饮食文化，值得人们花一生去探索，但却没有一座城市比得上东京这座料理重镇在食物美味方面的深度与广度。

首先相异之处便是规模。相对于纽约三万多间的餐厅，东京则有将近三十万间（麻烦在这儿稍做停顿，体会一下这项数据的意义）。世上大多数地区的餐厅仅会坐落于街道两旁，但日本一栋十层楼建筑可能每层就有二至三间餐厅。这一栋栋的美食高塔，就好比巴比伦之塔一般直入云霄。

然而，东京之所以成为举世最叫人振奋的美食天堂，并非以量取胜，而是以质称霸。造就日本料理这般特殊性的因素繁多——对用料的执着、精细的技巧，以及数千年来的一丝不苟与精益求精。然而其中最重要的，其实是一个很简单的概念：术业有专攻。在西方世界，可以看到餐厅将味噌煮牛小排、白松露披萨跟柠檬腌鲈鱼同时放进菜单里，尽可能提供多样的菜色来吸引各种顾客。但在日本，成功的秘诀是专攻一种，然后把它做得好吃到不行，并且拼上自己的一辈子。有人毕生投入于烤牛肠或河豚刀工，抑或是从荞麦面团揉擀出富有嚼劲的面条——种种技巧都自成一门学问，且皆拥有无限的潜力。

所谓的“职人”（Shokunin），指的是深入并专一献身于各自技艺的匠人，而这种观念正是日本文化的核心。近年来日本最广为人知的职人便是小野二郎，作为纪录片《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的主角声名远播。不过，在日本饮食产业中，到处都能碰见像他这样专注不懈的人。沿着幽黑巷弄而行，顺狭窄楼梯而上，他们就隐身于紧闭的门扉之后，藏身于这个城市，乃至于这个国家的各个角落。比方说，八十岁的天妇罗师傅，花了六十年光阴找出温度与手势带来的细微差别；身为第十二代传人的鳗鱼师匠，手持铁签好似针灸师运针，梳理着野生鳗鱼的肉质，将其美味引向新境界。而在父亲身旁成长的年轻人，年纪多大，在厨房修行的时日就有多长。这会儿随时都可能轮到他独当一面，而当这一刻来临时，他将会对自己该做的本分一清二楚。

日本雕塑家大馆俊雄曾在书中写道：“职人有义务尽其所能为社会大众谋福祉。这义务包含精神及物质两个层面。毕竟，职人的责任是满足需求，无论需求为何。”

东京这座城市中有一万名职人。你若是为了享受美食造访日本，就该是冲着这些人而来。

起初我并不明白这点。用餐的时候，我会找任何看上去有正统日本风格的店家，然后只吃拉面、乌冬面和天妇罗，并为此感到心满意足。直到后来，一位朋友Nohara Shinji带我去了家咖啡馆，情况才有所改变。他是名美食导游，看家本领就是把初访日本的游客变成死心塌地的日本迷。经营这家咖啡馆的大坊胜次先生花了四十年，把冲泡出如此暗沉混浊汁液的过程转化为宗教仪式般慎重的手续。每天早上，从好几磅的咖啡豆中一粒粒亲自筛选，每批再以小火手工烘烤三十分钟。最后，就像在观看人生的倒带一般，看着手冲的每一滴精华缓缓落下——经过如此煞费苦心的工序，才泡出了全东京最醇厚、最昂贵，也最劳心费神的一杯咖啡。

当双脚跨出了大坊咖啡馆的那一刻，我对东京、日本，以及整个饮食世界已是彻底改观。我学会了用新的眼光看待这个国家，也有了持续回访的新理由——没错，除了来吃面、回转寿司和御好烧，更得空出时间去见一见这些深谙东京精髓的职人们。正是他们对于完美的低调追寻，丰富了这座城市。

银座是东京寿司文化的核心，因此也是日本寿司文化的中心，更是全世界最适合品尝海鲜的地方。只要沿着光彩夺目的街道走上一回，你很快就能明白个中道理——这里是日本最为富裕的地带之一。以此地为大本营的，除了奢华的百货公司，还有一系列的国际名牌精品店，各自拥有由著名设计师所打造的华美店面。要与全世界最昂贵的料理交相辉映，这里再合适不过。

我们今日所知的寿司，便孕育自银座街区。自8世纪起，日本料理人早已不断地赋予熟寿司各种变化。然而一直要到19世纪初，随着江户（东京的原名）作为日本新的首都逐渐成熟，才有了如今为人所熟悉的握寿司手法。那时，此区遍布着木制“屋台”，即街上贩卖食物的摊子，为城里人供应当日来自东京湾最新鲜的渔获。料理人握起一团温热的米饭捏制成形，再摆上一片新鲜鱼肉，一贯一贯直接送到饥肠辘辘的顾客面前。为了模仿往昔发酵的鱼那种酸得令人皱唇的风味，他们在饭里头加入醋；为了去除潜在的细菌或毒素，便在鱼肉上抹了些研磨成泥的山葵；为了调味，另外淋上了几滴酱油。现代寿司的原型——江户前寿司——自此问世。

今天，在这八条街的范围之内，荟萃了地球上最出色的寿司店。店内的料理台被擦得闪闪发亮，这些店家据说加起来总共摘下了十六颗米其林星。大师小野二郎的店便坐落于此，他的地位犹如日本寿司众神中的宙斯，由他提供的盛宴要价三百五十美元，出菜到结束不过二十分钟，外国访客与日本名流轮番成为座上客，来此一探究竟。斋藤孝司的店也同样在这里，他好比是年轻的绝地武士，有着全市最长的预约等候名单。当然，此外还有许许多多其他店家。

在一栋不起眼的办公大楼三层，有一位寿司职人站在精致的双层山胡桃料理台后，以鲛皮擦菜板注磨着薄荷绿的新鲜山葵根，准备服务第一批客人。有些人称他是东京寿司文化的灵魂人物。身为一名寿司师傅，此人算是年轻一辈，大约四十岁上下，体格健壮得像个橄榄球后卫。他双臂结实、理了个平头，用略带严肃的眼神取代大部分的言语。

注以一种干燥鱼皮制成，磨山葵专用的研磨器。——译者注

我头一回见到泽田幸治是在2011年。当时我在吧台前找了个位子坐下，接着便逐步感受到自己对饮食世界的认知开始瓦解。把那次经验说成有如天启，恐怕还过于轻巧了点。在“泽田寿司”（さわ田）的那一餐对我来说是一次前所未有的颠覆，一贯贯寿司就好比数首歌颂淀粉与海洋的诗词。即便严格来说并不完美，却明示着通往极致完美之路的确存在，亦是一道引人前往天堂的阶梯。而在这条路上，泽田幸治无疑正一步步朝着顶端攀爬。

这不是我第一次在吃了寿司后有所领悟。当年首次远渡东京，我独自到“鮨水谷”享用午餐。这家银座名店获评米其林三星，由小野二郎最出名的弟子经营。我踏进位于地下室的餐厅时，整个人毫无准备，除了会讲的三个日文字，就只剩背包内一件皱巴巴的衬衫。这样的我，在那里体会到了真正的寿司是何等繁复精致又充满匠意。（这段优雅的用餐时光后来突然被喊“卡”，因为店里的人告诉我这里不收信用卡——许多日本一流的餐厅都是如此——最后还得劳驾主厨陪我去邮局取出两万五千日元来付午餐费用。）

然而，泽田幸治却别具一格。原先是卡车司机的他相较之下很晚才转行当寿司师傅，但却凭着狂热的精力和决心，投入唯一一个目标——要在生气勃勃的寿司发祥核心地带，带给客人一场最绝妙的江户风寿司体验。

这意味着，要在每天早上六点前往筑地市场，向精通特定鱼种的摊贩逐一购买渔获。这意味着，投注好几年的心力去研究出一套体系，让米饭在顾客就座的那一刻能呈现理想的温度与质地，以及利用硕大的冰块而非电力来打造精密且价昂的冷藏保鲜系统。这也意味着，不论午餐或是晚餐时段都只接待六名顾客，却得在每晚结束营业后以绒布巾擦拭桧木吧台，直到手臂酸痛、额头冒汗，只为将上菜期间积累于台面的鱼油拭得一干二净。他和太太一周工作六天，每天工作十八小时，要到午夜过后清理完毕，一天才算得上结束。我问泽田先生，为什么不雇人在晚餐时段后帮忙整理收拾，让自己也能稍微喘口气？泽田先生眼一眯、头一扬，往门口一指并说道：“看见招牌上写的名字了吗？上头写着‘泽田’。这家店里的泽田除了我跟我太太，并没有其他人。”

他或许可以早上九点再起床，请人把渔获送到店门口，选用标准规格的冰箱来冷藏食材，晚餐时段后再让年轻学徒负责擦洗吧台，并依然能为顾客献上全东京最让人屏息以待的寿司。可是，他并未这么做。因为在日本，看重的不是目的，而是过程。

“说到底，就是‘心意’（気持ち），”他说，“好的寿司师傅与高超的寿司师傅，差别就在这里。从头到尾，一切都是因为心意。我想让你吃到天底下最棒的寿司，所以才会每天清晨六点就到市场，或是过了午夜时分依然亲自打理环境。”

泽田先生说，所有职人都怀抱着一份心意，而寿司师傅尤其如此。“心意会透过寿司流露出来。这中间并没有任何加工，我们用我们的双手捏寿司，而客人则是用他们的手取食。”

不管是咬下的第一口，还是接下来的每一口，都让我领略到一件老是听别人这么说，却从未相信过的事——寿司的关键在于米饭，而非鱼肉。日本人吃寿司，其中有百分之九十五都是吃握寿司，其组成分成两部分：用作基底的“舍利”（シャリ），即调味过的醋饭，以及置于饭上的鱼片等配料，或称“种”（ネタ）。谁都可以在筑地市场找到极品的“种”，但唯有职人才能自由掌握“舍利”。“寿司有百分之八十在于米饭。”泽田先生如是说。

我们多少都听过年轻料理人奋斗、付出的故事。他们付出长时间的努力，学习把米饭煮好的细节：接连换水，洗去多余淀粉；计算干湿的绝佳比例；学习如何扇凉米饭至适当温度，加以调味并用木匙确实地切拌均匀。在这方面，泽田先生对米饭下的心思多得惊人——从温度（“米饭应与皮肤同温”）到烹煮时间（“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”），甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地（“以前，最好的米来自新潟，现在则来自北海道”）。

泽田先生的醋饭一入口，便会化为一股轻柔酸味蔓延开。这种做法，在东京的寿司行家间褒贬不一。有很多人认为，米饭的角色不该这般张扬（煮饭这门学问能有所改动的地方甚少，且非常看重某些要点，以至于光是在米饭多加几滴醋就可能引起争议）。但是，泽田先生的“种”味浓且鲜美，有了饭里的些微酸味刺激口腔，让人能够尽情享受接下来一连串的美味。

先是微咸的鱼，而后竹䇲鱼柔软且鲜甜，接着送上的赤贝富有咬劲、海潮香味扑鼻——泽田幸治这个人，可谓引领着顾客一窥海鲜滋味与肉质的全貌。一尾对半剖开的明虾，甜度甚至可与一道甜点相比拟；能够同时品尝到咸水鳗鱼酥脆的外皮与松软的鱼肉；烟熏鲣鱼在历经炙火文身之后那浓郁的口感，叫人无法忘怀、辗转难眠。

在泽田先生身后，他的太太看着热气腾腾的石头蒸虾。虽然她不发一语，却总能预先递上丈夫需要的东西，让丈夫能够心无旁骛地向客人展现寿司的大千世界。“我们就如一心同体。太太让我能够表现得更出色。”

有别于一般认知，寿司其实和新鲜与否无关，重点在于时机。不只应确保米饭保持在适宜温度，鱼肉也须经过完善熟成。若是在鱼离水后过早端上桌，鱼肉会仍呈现紧绷的状态，无法释出十足风味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂。

在冷藏技术发明之前，鲜鱼若非即刻上桌，就是以醋腌渍。但长年下来，寿司料理人发现透过细心的熟成，更能让鱼肉达到最佳质量。这种概念，泽田先生表示，和肉品的熟成有相同道理。去除水分，把蛋白质转为氨基酸，进而增进鱼肉本身风味——特别是日本人最看重的天然甘鲜（うま味）。要让鲔鱼尝起来最具独有的鲜美，不是在还滴着海水的时候食用，而是等候几天，甚至几星期，使其熟成。每条鱼都有各自理想的熟成时间，泽田先生会让大多数白肉鱼熟成两天，扇贝与赤贝则以一周为期。油脂较多的鱼类，需要的时间甚至更长。

为了说明个中差异，他给了我一片在鲔鱼离水没几天割下的深红瘦肉，然后是微布油花、静置了一星期的中腹肉，再来是肥美至极的大腹肉——这一口促使我的脑中分泌大量脑内啡，身体里窜过阵阵暖流。泽田先生边看着我努力控制激动的情绪，边说：“熟成了十二天，更添增食材的甘鲜度。”为这一堂“鲔鱼教学课”收尾的，是成块的大腹肉，将它直接在炙热的石头上煎烤至外侧焦黑冒烟、内部仅稍微经过加热，让油脂形成一股涌流。只要能咬上一口这般极致美味，不论要飞越太平洋几次我都愿意。

米饭与生鱼结合而成的至上极乐，这等水平的寿司可谓是料理点石成金的极致。在制作过程中，无数的奥秘近在眼前：看着刀身是如何轻轻划过食材使上千条紧绷的肌肉纤维松弛；将鱼肉与米饭结合的温热掌心，是如何带出食材适量的天然油脂；而作为基底的米饭，其分量与密度又该如何与鱼片取得平衡。这种种启发都能在此刻透过舌尖领会，而带来这一切的人与我就只有六英尺的距离。如同观赏最高水平的表演艺术一样，享受这般美食是少数我不愿与他人一同经历的体验之一，为的是怕同伴会害我分心，不能专注于眼前这场精彩好戏。

那么，泽田先生为何守着这么小的规模？为何要自我设限，每天只接待十二名客人？当我问他有没有打算扩大营业，他尽可能地压抑自己不要显露出不悦的神色，说道：“真要打算，我们倒宁愿再把规模缩小一点，这样才能放更多心思在每位客人身上。我们原先是八人座的吧台，但实在顾不来，所以才减少到六人。”当下，他最大的抱负便是看能不能再拿掉两张座位。

这顿午餐以一颗醋栗作结。亮橙色的果实本身不会比弹珠大，延伸而出的叶子就像一条马尾。虽然不明就里，但我猜这是日本人的某种讲究（也许还真的是）。而当我一口咬下爽脆的醋栗，果皮应声迸裂，酸甜的汁液倾泻而出时，心中豁然开朗。在离东京很远的某处农田，想必亦有位农人如泽田先生般身负职人精神，为这些果实奉献自身所有。

就在离泽田幸治的店不远处，走过八层高的古驰（Gucci）大楼、年收十亿的百货公司、7-11便利店和数台贩卖机后，就会来到一家狭小安静的咖啡厅，可以品尝到用产于1954年的咖啡豆所冲的咖啡。

日本可以称得上是全球数一数二的饮茶文化重镇，对咖啡豆倒也并不陌生。18世纪时，荷兰人将商船船舱里成堆的咖啡豆引进日本，但当时并未引起多少日本人的注意。一直到20世纪初，巴西政府开始寄送免费的咖啡豆给东京的商店店主，情况才有所改变。到了1930年代，东京已出现近三千家传统日式咖啡厅“喫茶店”（简称“喫茶”），为当地的生活注入一股咖啡因泉源，也成为人们在忙碌生活中小憩放松的场所。

战争的爆发使咖啡的声势一时停摆。咖啡豆在日本供货短缺，喫茶店老板索性转而烘烤大豆，然而也没能招来多少新顾客。与此同时，纳粹养大了对远东咖啡的胃口，尽其所能地买断了印度尼西亚与苏门答腊的货源。“二战”后期，通往西欧的运输变得困难，运送咖啡的路线便改由经过日本，再沿铁路从中国运至德国。后来，纳粹与俄国的交战阻碍了铁路运输，于是这些咖啡豆就这么囤积在位于东京的仓库，几乎为人所遗忘。

原为音响工程师的关口一郎来自东京，“二战”从军时得知德军购买的咖啡豆就存放在东京市郊。战争结束后，他决定从事咖啡生意，打算尽可能运用那批轴心国战败后便无人问津的咖啡豆。1948年，他在银座开设了“琥珀咖啡店”（Café de l'Ambre），用产于苏门答腊、放置了五年的豆子来冲泡咖啡。这种做法本是不得不为之，谁知道却出乎意料地成为一大突破。“这样冲泡出来的咖啡醇厚又浓郁，如同好酒一般。”

今日，琥珀咖啡店广泛搜集全球年份各异的咖啡豆供消费者选择，如1993年的巴西豆、1976年的墨西哥豆，以及年份最悠久、产于1954年的哥伦比亚豆。“咖啡豆是会呼吸的，”关口一郎说道，“这些豆子随着时间演变，便会发展出与众不同的风味。”几十年下来，他的徒弟遍布东京，让这股从棉袋过滤而出的熟成咖啡气味得以包围这座城市。不过，一百零一岁高龄的关口一郎每天仍会到店里上班，用几十年前自己帮忙设计的烘豆机来烘烤这些古老的咖啡豆。即便日本过去繁荣期逐渐崛起的连锁咖啡店、便利店和贩卖机如今占据了绝大部分的咖啡市场，但这间经典的喫茶店、这一批批老豆子，以及这名老人，至今依然伫立于此，顽固地向当今的潮流说“不”。

我在长长的工作台前找了张凳子坐下，要了一杯以1974年产自古巴的豆子冲泡的咖啡。一名身穿高领毛衣的中年服务生，不断绕着同心圆的手势，花了十分钟轻轻地朝着很有古董味的日式滤布袋注入热水。冲好的咖啡有着我从未尝过的滋味，喝来圆润且带有青草香，以及一丝若隐若现的酸味。

这杯咖啡并非东京第一。直到不久前，首席咖啡师的荣衔仍非大坊胜次莫属。然而在历经三十八年冲泡咖啡的悠长时光后，这位老先生已于2013年年底退休。

要说东京当今的咖啡之王，毫无疑问应当从那些藏身于惠比寿、世田谷、代代木等时髦地区的新一代冲泡妙手中寻找。那里结合了新颖的设备、新鲜咖啡豆和悠久的技法，冲煮出劲道十足、色香俱全的饮品。但关口一郎的卖点已然超脱了技术所能概括的领域——他提供的是古早的滋味，仿佛在提醒人们凡事总有另一条行事之道。

我走出咖啡店的时候，看见关口先生坐在办公室里，双手搁于膝上，在墙面略高于肩膀的位置挂有他年轻时的照片。他一脸忧愁，告诉我说：“店内库存减少了。以前，仓库里总有五吨的咖啡豆放着熟成，现在却只剩不到一吨。”一名101岁的老人担心着店里的存货，正可谓职人精神的体现。

“关口先生，您的秘诀是什么？”我问道。“当然是咖啡啊。我每天起码喝五杯呢。”

还在念小学一年级的时候，池川义辉就晓得自己将来想当料理鸡肉的专家。

“在家我们也会吃烤鸡肉串，但和大多数日本人一样，都是用小厨房的瓦斯炉去烤的。但我永远忘不了父母第一次带我去吃地道的烤鸡肉串时，闻到的那股炭烤香气。”

尽管小小年纪就受到启发，池川义辉却没有去做大部分新手职人会做的事：他没有从年少期就开始学着宰杀鸡只，也没去幽暗的图书馆角落翻出难懂的书，研读鸡肉的肌理和特性，甚至并未拜入知名的烤鸡肉串师傅门下当学徒——至少没在一开始就这么做。相反，他走上了至今无数日本人所选择的路，也就是成为一名上班族。他穿起西装，搭电车上班，下班和同事一起喝酒，始终都对老板忠心耿耿。不过这并不意味着他放弃了梦想，倒不如说这其实是他为了实现目标而规划的一部分。

“职人大多一辈子活在厨房里，从没学过怎么和别人面对面打交道，”池川先生说，“我很早就晓得，想独当一面，其中很重要的环节便是应对顾客。所以我决定先从这件事学起。”

当他觉得已在商业界习得服务顾客的精髓——也就是要在顾客开口之前提供他们想要的东西，池川先生便脱下西装，跑到中目黑一间雅致的烤鸡肉串居酒屋“Toriyoshi”（鳥よし）当起了学徒，花七年时间学习一切有关烤鸡肉串的学问跟技术。2007年，他在目黑车站旁开设了一间小巧精致的餐厅“Torishiki”（鳥しき）。里头灯光朦胧，中央有座“U”字形吧台环绕着小型铁制烤架。他的太太身穿和服，静静地在店内穿梭，为心情畅快的顾客递上酒饮，形成一股美好的氛围。池川义辉自己则站定在烤架炭火之后，其形象俨然就是个职人：轮廓鲜明的五官、战士般的身姿，以及不忘在头上绑一条卷起的白巾。

与其他日本美食有异曲同工之妙，烤鸡肉串亦是一种极其简单，却又无尽高深的料理。说白了，烤鸡肉串就是将鸡肉串起来在明火上烧烤。光从概念来看，这和山顶洞人所食似乎相去不远。它是下酒菜，是啤酒与清酒的良伴。在居酒屋和一家家小巷街摊的菜单上皆能找到这种料理，满足那些要搭末班车回家的饥饿上班族的口腹之欲。

同时，烤鸡肉串也是十分有潜力的料理。若是到了眼光敏锐的日本厨师手上，能够精进的空间更是无可限量。对料理者来说，由于烤鸡肉串本身能为人所控制的变量并不多，在面对这些变量时也就承受了更多的压力与来自外界的检视。除了火的来源与强度、鸡肉产地、分切、调味，还有最重要的便是全心全意地对待料理。这可不是用竹签串起鸡胸，把肉烤熟就能了事的。你如果像池川义辉那样对烤鸡肉串有着无比的坚持，要留意的细节可就难以计数。

现今东京高档烤鸡肉串界的一大潮流是庖解全鸡。在位于白金的名店“酉玉”，老板伊泽史郎将整只鸡分解成三十六块，为那些认为鸡肉能有什么深度可言的人上了一堂很有说服力的生物学课。客人在点餐时应思考的问题不是要不要吃烤小肠串，而是要吃小肠的哪个部位——要点十二指肠，还是回肠？

然而池川先生不来庖解全鸡这一套。他不会把鸡大腿切成内、外、中三部分，来挑战你对鸡肉特定部位的认知。在夜间拜访他的店，会看到店里罗列了鸡胸、鸡大腿、鸡翅、器官等多种部位，而东京大多数体面的烤鸡肉串店都是类似的做法。烤架上亦能看到季节蔬菜，偶尔也有鸭肉串和猪肉串。但在这精彩的串烧大观中，鸡肉才是主角。单一肉类丰富且多样的风味与质感，透过池川义辉之手呈现在顾客面前。

在奉上一串串烤鸡的同时，池川先生会琢磨个别顾客所需，来变换种类。有的酥脆耐嚼，有的肥美骨软，有的柔嫩细致，无一不在口中释放出强烈香浓的风味。他首先为我上了一串鸡胸，仅稍微过火炙烤表面，中央呈粉红色，上头还有一抹绿色芥末。这一口，实在足以让这辈子对感染沙门氏菌的所有恐惧都入土为安了。而略加火烤的鸡肝，除了腴美欲滴的油脂外，还散发着淡淡矿物味彼此平衡。一颗颗一口大小连缀在竹签上的鸡肉丸子，是由切得细碎的大腿肉捏制而成，外侧被烤得嗞嗞作响送到我面前，里头混入的鸡软骨添增了绝妙的口感。递上来时垂坠在竹串先端的“提燈”（ちょうちん），即烤鸡卵巢，那尚未发育成熟的蛋还保持着鲜黄色，看上去像极了东升的旭日。咬下一口，肉质部分与流淌的蛋黄相互结合，令人回味再三。

池川义辉对烤架上每一支肉串投注的用心非比寻常，这也是为何他的店能从其他正统的烤鸡肉串店中脱颖而出，进而摘下米其林一星，连客人的预约都排到了六个月后的原因。他对待每支肉串，都仿佛这将是此生最后的杰作。扭、转、刷、蘸，掌握时间——透过一个个细微而连贯的动作，来引出肉串最极致纯粹的味道。

他具体展现了所有职人共通的特质：专注不移、动作简练、谦卑可亲，且对于自己投身的工作，表面上看似沉默少语，内心却演奏着无比澎湃盛大的交响乐章。工作期间，池川义辉随时都得应付在备长炭火上烧烤的几十支串烧，这种硬木木炭价格高昂，能维持高温燃烧好几小时。他总是准备好一只木扇插在背后的腰带间，方便随时拿来扇火，调节理想的火力。肉串烤好后，便会被浸泡进硕大玻璃罐内以酱油、味醂、糖调制的甜酱里。这是日本每家烤鸡肉串店绝对不可或缺的酱汁（たれ），在每家店的烤架旁都一定会摆上一罐。池川义辉店里的酱汁，是他的师傅送给出师学徒的礼物。每天，他都会为这有二十五年历史、传承自“Toriyoshi”的口味添加新酱，如同面包师会在老面酵中加入新面酵。

吃完各种部位的鸡肉串烧，接着登场的是饭团。捏成巨大三角形的米饭上涂了大量鸡油精华，再以火烤，直至外观闪耀着金色的光辉。我决定把饭团带回旅馆独自好好品尝，这将是我一生中最美好的米饭体验之一。

在付账前，店家呈上了一碗热汤，汤里浓缩了先前尝尽的各种风味。我靠着这碗“心灵鸡汤”，在东京的夜晚降临之前享受着片刻的喘息。

夜生活的开端，是一堂“可以喝”的地理课：爱媛的柠檬、高知县的黄金生姜、熊本的米烧酎。撒上山椒粒做点缀后，端至由树龄五百年的北海道橡树的巨大横断面制成的吧台。酒饮入口，最先涌上酸味，而后是烧酎的温辣，再来是香料的连番出击——生姜的辛呛搔着喉咙，刺激的山椒叫舌头微微发麻。一身利落白色正装的年轻调酒师在旁观视，点了点头，仿佛在表示好戏才正要开始。

山本幻出生于三重县的一个小镇，后来跑到东京学习调酒。他在青山餐酒馆接受训练后，动身前往纽约，待了八年，于曼哈顿几家顶尖日式餐厅担任鸡尾酒调酒师。这期间他获益良多，从如何应付大批顾客到设计当令的酒单，也习得一口流利的英语。不过，自始至终，他都酝酿着想开一间世人前所未见的鸡尾酒吧。2013年，他回到日本开始朝着梦想起步。“我想试着做一些只有在东京这样的城市才办得到的事。”山本幻如是说。

东京的鸡尾酒文化相当丰富活跃，以利用精准的调酒技法制成的经典酒款为基础而发展，并自成一派。调酒师穷毕生之力，摸索着提高自身水平的技巧，比如硬摇（hard shake）、轻拌，或是如何将一大块冰凿成晶莹冰球。在这个国家，从札幌一路到鹿儿岛，随处的酒吧都能尝到正统调酒的代表吉布森（Gibson）和曼哈顿（Manhattan）鸡尾酒，却找不到多少调酒师肯试着发挥独自的创意，开拓出全新的鸡尾酒款式。

山本幻和同行一样看重精细的调酒技巧，但他也发现日本鸡尾酒文化尚未善用的资源——该国盛产的鲜蔬（含根菜类）、柑橘，以及草药。“我们有很棒的本地柑橘，风味温和，但因为和琴蕾鸡尾酒不搭，所以别的酒吧几乎不会使用。但我这里并不提供琴蕾。”他反其道而行，根据日本的气候及地理分布，开发出了一套几乎每天都会更换的酒单。这天，他用来调制鸡尾酒的食材有产自冲绳的木瓜和百香果、静冈的西红柿与芥末，以及宫崎的玉米，等等，而且几乎每一项都是从农人那边直接进货。如果换成别的季节，你或许还会看到他选用北海道南瓜、神奈川的胡萝卜、长野的木梨，以及各种如满月般只有在特定时节产出的根菜菜蔬，跟鲜为人知的草药来调制饮品。

你可以照单点酒，然而最能展现山本幻独到眼光的选择，当属配好六款酒为一套的特别组合。好似一场怀石盛宴，他让调酒来述说跌宕起伏的故事——结合了日本茶道的精神，将技巧、美学和对季节感的重视合而为一，让生动鲜明的情节自然流露。

为了让这些流淌的故事能更加动人，山本先生避开了许多西方调酒师偏爱的浮夸色泽与技术——不加挥发性蒸馏液，不以喷火枪烧炙鸡尾酒饰物，更不使用任何值得对外炫耀的先进设备。他只使用三项最基本的器具，那就是滤器、搅拌器，以及长长的木制捣棒，而正是这最后一项让他得以将时令农产如施了魔法一般变身成梦幻调酒。先以钝面把蔬菜水果捣成浆状，用来当作大多数酒款的基底。调酒时，他并不测量材料的分量，而是缓缓地以金属调羹轻搅，一边调和，一边不时试尝滋味。

酒吧内没有音乐绕梁，墙上清一色不做任何装饰，在这里没有事物能够分散注意力，让人只管全神贯注地品味酒饮和欣赏有条不紊的调酒步骤。我看着他用捣棒把如口红般嫣红的西红柿制成果泥，过滤后加入产自立陶宛的裸麦伏特加，拿起小调羹以短促的节奏搅拌使两者结合。他尝了一口，注入些许伏特加调整味道，再次搅拌、试尝并调味，这次捏进一撮盐巴，然后又是一次搅拌与试饮。山本先生将酒倒入明澈的玻璃锥形杯，然后剖开百香果，用调羹舀出果籽，置于浮至杯缘的西红柿泡沫上，于是黑籽就这么轻巧地盘绕在表面。他拿出一块石板，喷上水，在石板一隅散置了几朵花，最后在另一侧摆上调好的鸡尾酒。

“让您久等了。”

酒的风味恍如朝阳在我嘴里绽放，每一口啜饮都有新的变化——顶层丰厚圆润，中层酸甜交加，而随着杯中酒逐渐减少，味道更加细致强烈，还伴随着裸麦伏特加的剧烈后劲。这一杯酒所述说的故事，不仅关乎滋味，还关乎口感与温度。

就在我投身杯中行旅的同时，山本幻已着手调制下一杯饮品——将来自和歌山市的奇异果捣成泥，并加入牛奶及高度数的清酒。他接着在调酒表面交织的奇异果与牛奶泡沫上撒满切碎的茴香，使每一口都带有爽脆及强烈的芬芳。

和如绽放的烟火般精彩美妙的鸡尾酒相比，调酒师本人却是一点也不高调炫俗。既未蓄着挺立的八字胡，亦不曾有冒失妄为的举止。他清爽的光头与柔和的五官，加上轻声细语的音调，如果把白色正装换成橘黄色的袍子，眼看就能当个僧侣了。

最后一杯酒，他在存放了十二年的山崎威士忌中放入捣碎的甜地瓜和黑巧克力碎屑作为收尾。个中甜苦与烟熏香交织的层次感，即便有人愿意听我试着形容这滋味千万遍，恐怕也只会是言不达意啊。

即便在东京，也并非所有事物都很美好。不是每一餐都能外带温热饭团放进口袋，或是在胃里填满地瓜鸡尾酒来划下完美的句点。毕竟这里居住着超过三千五百万的居民，虽然这座城市里充斥着饮食圣殿，但能容纳的客人总是有限的。

追寻职人以外的时间，我大半会徒步四处游逛，任凭自己迷失在表参道的简约、涩谷的纷杂繁复和原宿不绝于耳的日本流行音乐里。有天深夜，我搭上电车前往新宿站。这里是地球上最繁忙的车站，每天的乘客流量将近四百万人次。而这里不仅是一个人声鼎沸的车站，同时也是东京娱乐地带的核心。

七十年前，此区尽是断壁残垣，放眼望去一片残骸余烬，叫人哀叹战乱的无情。1940年代晚期，卖春风潮盛极一时，车站东边出现大量杂乱无章的酒吧，纵酒作乐的文化也开始普及。在历经战后重建之后，有许多日本大型企业进驻此地，众多高楼大厦于新宿拔地而起，让这里同时拥有了两种截然不同的面貌——白天，是现代经济的重镇；夜晚，则回归寻欢作乐的秘境。

我走进铁轨下方一处纵横交错的狭窄通道，名为“回忆小路”，更响亮的名号则是“撒尿小路”，因为这些幽闭地段在有厕所可用之前总是充斥着难闻的气味。如今则主要由串烧的香味取而代之。如鞋盒般方正的店面大多用来卖烤鸡肉串和冰啤酒，和池川义辉的店形成强烈对比：吵闹、拥挤的环境，醉醺醺的客人——少了点细腻，却充满活力。

在东京的红灯区歌舞伎町，一栋三层楼的柏青哥店回荡着嘈杂声响，那是人们拿退休金来此玩乐的声音。餐厅热气蒸腾，为顾客送上拉面、汉堡、煎饺等平价快餐。身穿廉价西装的黑道莽汉在街区晃荡，他们正是这股夜晚经济势力的掌控者。

一路上我经过许多风俗店，拿着公文包的男士会在这里掏出钞票，只为让年轻的酒吧小姐听他们闲谈说笑；而牛郎俱乐部，则是有中年妇女愿意付钱听一群长得都差不多的年轻小伙子称赞她们外表的地方。这一切，感觉就像一场怪诞的演剧——在金钱胜过人情的天地，人们甘愿撒下巨款，只为买下一句诺言、闻一次女人香，想为一成不变的生活找寻一点刺激。

日本人将这般供人在夜晚饮酒寻芳的生意称为“水买卖”（水商売），靠着日本在经济急速起飞时期企业的支出账目而蓬勃发展。即使各家公司不会为这些特殊行业背后见不得人的勾当买单，为了花天酒地却是毫不手软，一边松开领带畅饮，一边和合作对象透过应酬打好关系，同时也在一夕之间加深了蒙于这座“新东京”的黑影。

这些黑影促成了这一区的奇特产业，也衍生出叫人哀伤的秘密。其中最令人感到忧愁的是——其实也早就称不上是秘密了——日本人比世上任何其他国家的人都还要缺少性生活。女性称男性为“草食男”，如同字面意义，表示他们对肉体跟性不感兴趣，反而更着迷于虚拟的事物与人际关系。有些人说，男女间不复存在的罗曼史，是生育率低迷的罪魁祸首，更是能在台面下引发经济与社会危机的汹涌暗潮。

在歌舞伎町外侧，可见一条人龙绕过好几个街口，全都排队等着进入“机器人餐厅”。这间造价一百亿日元的餐厅堪称东京的惊人奇观，一进去就会看见比基尼女郎跨坐在镶满霓虹灯的坦克上，以及又唱又跳的机器人。如此迷幻炫目的超现实空间，来场的观客恐怕都得花上好一段时间才能完全消化这一切。

于灯光与喧嚣之外，则能窥见往日的新宿。黄金街上，两百多间酒吧沿着一条条昏暗小巷比肩而立，店内空间很小，价格高昂，每间店的主题正如同这些巷弄一般狭隘，走小众路线：如医疗器材、赛马，以及剥削电影（Exploitation film）。我试着走进其中一家，但当老板看到我是外国人脸孔，就竖起了两根手指对我比了个“×”。

相比之下在“塑料模型酒吧”（Bar Plastic Model）的人群就好客多了。这家店就如同一个玩具箱似的，满载着对1980年代塑料制品盛世的怀旧之情。我点了一杯日果威士忌（Nikka Whisky），有个坐在我身旁的人则不停地把玩着魔方。没过几分钟，他决定认输投降，试着用不流利的英文和我聊天：“你喜欢日本的食物吗？”我掏出十五美元，其中有一半是入场费。随后便再度投身于店外醉客熙来攘往的小巷。

威士忌使我眼皮异常沉重，但便利店“Lawson”如手术灯一般明亮的灯光，就好比一道牵引光束把我给拉了进去。从外观来说，看似跟美国的超商大同小异，可里头却是一番新天地——除了清酒专柜，还能看见一盘盘生鱼，以及热腾腾的高汤里浸着的西方少见的蔬菜串。柜台后的年轻女店员和我打招呼，先不论是在这种深夜，就算是其他时段，她充满朝气的模样也依然超乎我的预期。看得出来她非常投入这份工作，脸上的笑容也足以让坏脾气的顾客卸下心防。她一边看着我谨慎地在店里绕来绕去，一边紧盯着满满的炸鸡在油锅里滚动。我在清酒区前停下脚步，想着要买哪一瓶好在睡前小酌一杯。她从柜台后走了过来，拿起一小瓶贴有银色标签的酒递给我，然后说：“Oishii!（好喝！）”接着便返回柜台，继续看着炸鸡直到外表炸成金黄色。

难不成她是便利店的职人吗？还是因为我酒喝多了脑袋发热所以在胡思乱想？又或者，这是另一种迷人的矛盾？虽然与有着冗长预约名单的小店相去甚远，便利店里罗列着零食的走道仍是别有洞天。然而在这座城市，这并不像听起来的那么高尚浪漫——“过劳死”确实时有耳闻。不过，在接下来这趟漫长的奇异旅程中，依然会有列车长利落地向空无一人的车厢鞠躬，饭店的清洁人员还是会将我的毛巾折成无可挑剔的天鹅形状，或是像这名Lawson的店员一样老练地炸着炸鸡、如酒侍般为客人挑选清酒。这一切行动的理由，都只因为这是他们自己选择的工作——将这些看在眼里，我发觉东京这个城市比起其世界第一的规模，实则更加博大精深。