项目一 烹饪职业素养训导
【项目导入】
2005年10月，在中国（武汉）餐饮烹饪高峰论坛上，国内餐饮界学者、经营者就厨师的职业道德与修养、餐饮企业文化与品牌等问题进行了交流。与会者一致认为，厨师不仅要做好菜，而且要有文化修养。中国烹饪大师史正良说：目前，一些民办厨师学校，片面强调动手能力，忽略了职业道德教育。由于本行业就业门槛低，在我国烹饪大师中，达到大专水平的人数不到10%。整体文化素质不高，不仅对中国菜点的继承、创新、发展不利，而且容易导致厨师职业素养的缺失。
【项目要求】
1．强化学生烹饪职业道德。
2．提升学生烹饪职业素质。
任务1 烹饪职业道德训导
【任务解说】
厨师的职业道德，是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必需的品质。面对21世纪中国烹饪发展的新形势，广泛提高厨师队伍的职业道德水平势在必行。
【任务准备】
1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。
2．每组同学带上笔和笔记本。
3．学生着职业装。
4．训导时间安排：2学时（课外调研可利用课余时间进行）。
【注意事项】
学生外出调研，必须服从指挥、遵守纪律、注意交通安全、注重文明礼貌、维护学校形象。
【任务实施】
一、知识准备
［知识1］烹饪职业
烹饪职业是以烹制菜点为主要工作内容的职业，人们往往将从事烹饪职业的人称为厨师。厨师不仅是烹调师，也是营养师。一个只单纯懂得烧饭、做菜等简单技能的厨师是不能满足21世纪的饮食需求的。未来需要的是具有综合职业技术和职业素质的人才，烹饪职业应走出“技术至上”的误区。
［知识2］烹饪职业道德
“学厨先学德”，这是每一位厨师应该懂得的道理。一名厨师如果没有良好的职业道德，技术再好，也不算是一名合格的厨师。这里所说的德就是烹饪职业道德。
烹饪职业道德包括：遵纪守法、厨艺精湛、爱岗敬业、团结协作、诚实守信、办事公正、服务社会、奉献社会。
二、实训训练
议一议：烹饪职业全面发展与专业技能学习的关系。
以小组为单位，训导老师组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，每组组长代表本组发言；最后训导老师对讨论分小组评教、评学。
【过程评价参考】
见附录。
【巩固提高】
课外调研厨德与厨艺的关系。
以小组为单位，每组到餐饮企业调研一例案例，并写出调研报告。
任务2 烹饪职业素质训导
【任务解说】
烹饪从业者既然选择烹饪作为职业，就要做到敬业和专注。从基本的目标来讲，这份职业是为了挣一份工资；从高标准来说，它是一种自我价值的体现。烹饪从业者要从各方面严格要求自己，在自己的本职工作中塑造自我。
【任务准备】
1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。
2．每组同学带上笔和笔记本。
3．学生着职业装。
4．训导时间安排：2学时（讨论可利用课余时间进行）。
【注意事项】
着装规范、服从指挥、遵守纪律、注意安全及文明礼貌、维护学校形象。
【任务实施】
一、知识准备
［知识1］烹饪职业素质的养成
烹饪职业素质的养成，是通过在日常生活中的培养，在专业学习中的训练，在社会实践中的体验，在自我修养中的提高，以及在职业活动中的强化实现的。
（1）在日常生活中的培养。
职业道德最大的特点是自觉性和习惯性，而培养人的职业道德的良好载体是日常生活。因此，每一位同学要紧紧抓住这个载体，有意识地坚持在日常生活中培养自己的良好习惯。
（2）在专业学习中的训练。
专业理论知识与专业技能是形成专业信念和职业道德的前提和基础。一名从业者只有具备了深厚的专业知识，他所拥有的职业道德知识、情感、意识和信念才有用武之地，才能在自己的工作岗位上做出应有的贡献，而知识和技能得靠日复一日的钻研和训练来积累。
（3）在社会实践中的体验。
丰富的社会实践是指导人们发展成才的基础，离开了社会实践，就无法将职业道德品质和专业技能转化为为社会做贡献的实际行动。
（4）在自我修养中的提高。
自我修养是指个人在日常的学习、生活和各种实践中，按照职业道德的基本原则和规范，在职业道德品质方面的自我锻炼、自我改造和自我提高。
生活体验是通过职业生活来认识职业，了解烹饪职业道德对从业者的要求，找出自己在职业生活中的行为与职业道德规范的差距。
（5）在职业活动中的强化。
职业活动是检验职业道德品质高低的试金石。在职业实践活动中，我们应强化对职业道德基础知识的理解，强化对职业道德规范的运用和遵守。
想一想：判断下列行动是否符合职业日常行为规范，并说明理由。
A．校园里走来一群参观的老师，同学们招呼“老师好！”
B．一位同学做作业时遇到困难，另一位同学将自己做好的作业借给他抄。
［知识2］烹饪职业素质的构成
（1）科学文化素质。
科学文化素质是求职立业的必要准备，是从事职业活动的需求，是掌握专业技能的基础。
（2）专业技能素质。
学校的学习是将来走上职业岗位的准备阶段，是为将来职业生活打下基础、积蓄力量的必备过程。
（3）身体生理素质。
良好的身体素质是就业的基础，良好的心理素质是21世纪对人才的基本要求。
职场受挫应对策略：沉着冷静、不慌不怒，增强自信、提高勇气，总结经验、改变方法，再接再厉、锲而不舍。
二、实训训练
实训一 议一议：在日常生活中怎样培养自己的职业素质行为。
以小组为单位，训导老师组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，每组组长代表本组发言；最后训导老师对讨论分小组评教、评学。
实训二 案例分析
“Ladies and Gentlemen, welcome to Chengdu.”（女士们、先生们，欢迎来成都。）在成都的机场或景区，我们常常可以看到一位面带微笑，用一口流利的英语为游客讲解的导游，他就是成都十佳外语导游之一冯若一。1999年，冯若一进入职业学校学习，成绩始终名列班级前茅。毕业后，冯若一以过硬的英语口语和扎实的基本功，顺利进入成都皇冠假日酒店前台实习，并在实习结束后考取了英语导游资格证书，成为一名英语导游。在工作中，冯若一不断刻苦努力，很快从一名导游晋升为四川省中国青年旅行社莞城分社导游部经理，并获得2006年“成都十佳导游”称号。
议一议：冯若一的奋斗经历，对你有什么影响？你对现在的“我”有什么评价？
以小组为单位，组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，由每组组长代表本组发言；最后由训导老师对讨论分小组评教、评学。
实训三 案例分析
李娇是某职业学校酒店管理系的学生。毕业实习前，对老师所讲的实习要求，李娇不以为意，认为只要离开了学校，就再也不用受到学校条条框框的限制了。上班的第三天，李娇迟到了3分钟；第四天，忘了打领结；第五天，因服务语气生硬，她被客人投诉。经主管多次批评，李娇仍不思进取。到月底，李娇工资单上的金额为-10元。她找到主管申诉，主管把她的违纪记录展示在她面前，李娇看后，惭愧地低下了头。
议一议：李娇该如何改掉自己的坏毛病？
以小组为单位，组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，由每组组长代表本组发言；最后由训导老师对讨论分小组评教、评学。
实训四 案例分析
2012年成都糖酒会期间，某职业学校学生小李被临时抽调到某五星级酒店客房部服务，面对每天18～20个房间的清扫任务和高标准的服务要求，小李很不适应，因为专业知识的欠缺，他服务速度很慢，还常常出现错误，遭到客人的投诉，受到主管的批评。小李咬牙坚持，并利用闲暇时间向老员工请教。糖酒会结束后，小李回到学校，专业实践能力在班里名列前茅。
议一议：假如学校给你像小李一样的机会，你能抓住吗？
以小组为单位，组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，由每组组长代表本组发言；最后由训导老师对讨论分小组评教、评学。
【过程评价参考】
见附录。
【巩固提高】
我们常听说厨师“一技在手，生活不愁”，是这样吗？写出你的认识。