茶的分类

茶叶的分类，在许多茶书中已有共识。全国各地支目繁多，本文是介绍一个框架，希望读者朋友对最基本的茶类有所掌握，为后面的茶餐搭配打下基础。

茶的大分类从传统上有六类，红、黑、绿、白、黄、青。在我的认知中，还可以增加一类——复合类，也就是花茶类或有其他添加物的茶。因此，我将茶归为七大类，具体列表如下：

各大茶类的典型代表在图中有列出。需要说明的一点是，约定俗成的东西也容易造成误导。初学者会以为，前六大类茶都只有特定品种。其实这六大茶类是以制作工艺来区分，比如红茶，天底下的所有茶都可以做成红茶。红茶工艺的最大的用处，就是处理那些品种相对次等的茶。

简单地说，绿茶的基本加工工序是杀青、揉捻、干燥，不发酵；黄茶的基本工序是杀青、焖黄、干燥，微发酵；白茶的基本工序是萎凋、干燥，轻度发酵；乌龙茶（青茶）的工序是萎凋、做青（摇青）、炒青、揉捻、干燥，中度发酵；红茶的工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥，高度发酵；黑茶的工序则是杀青、揉捻、渥堆、干燥，后发酵（生普洱除外）。那么，是否能说，同一棵茶树的叶子按照不同方式加工，就可以分别做出绿茶、白茶、红茶、黑茶呢？理论上是可以的，但非惯用树种制作的对应茶种，在味道上可能不尽如人意，甚至是四不像。不同地区盛产的茶树品种，其鲜叶的生化成分有很大区别。比如，氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量的不同决定了口感的不同，茶色素决定了叶色、汤色的不同，芳香物质决定了香气的不同，酶特性决定了发酵、烘焙难易程度的不同，等等。

因此，不同茶树品种的适制性不同。一般来说，绿茶偏好鲜嫩的中小叶种，乌龙茶以中、大叶种为主，黑茶需要比绿茶、红茶更粗老的大叶种，白茶则有较为固定树种，如大白茶、水仙的嫩叶嫩梢。茶叶的三种主要呈味物质中，氨基酸令茶鲜爽，茶多酚令茶涩，咖啡碱令茶苦。所以，酚氨比低的适合做绿茶，鲜爽；如果用酚氨比高的做绿茶，必然苦涩。酚氨比高的适合做发酵茶，如红茶或乌龙茶，保证了甜醇的底子。有的树种适制性较差，只适合做一两种茶类；有些适制性广，可以做成很多种茶类。比如，云南大叶种可以做成普洱、滇红、白茶等。此外，除了生化结构的差别，不同的地理环境、气候条件、风土习惯、市场经济等因素，也沉淀出不同地区最有特色的茶种。更多关于茶叶的味型分析，见后面“茶餐搭配学”一章。

一方水土养一方茶

前六大茶是老茶客们比较熟悉的，这里重点说一下复合茶类。复合茶类味无定式，因地而异，我国和国外皆有以茶为基础原料的各种饮品。国内复合类茶以花茶为代表，花茶中以茉莉花茶为代表，常见的还有玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶、柚子花茶。其他的复合类茶有荷叶茶、柠檬茶、甜菊叶茶等，包括近年新流行的小青柑茶。茶餐厅或酒店大堂常用的果茶也属于复合茶，如无花果茶、山楂茶、罗汉果茶；还有奶茶等以多种原料调配的茶。国外的复合茶类，有斯里兰卡的伯爵茶、印度的香料茶等。伯爵茶是欧洲最受欢迎的调味茶，用斯里兰卡的红茶加入佛手柑制作而成。

茶祖的叶子和花

其实，茶作为世界上的一种天然饮品，不同区域、不同口味何其之多。以上罗列的仅是一些约定俗成的类目，相信还存在太多的未知与未接触。但有了这个基本框架，大家遇到新的茶种不至于手足无措。