第二节 菜肴烹饪

一 宫廷菜肴

元代宫廷菜肴，在《饮膳正要》中有详细记载。它以蒙古传统食物和回回食品为主，吸收了其他民族的一些菜肴。以肉类制品为主，肉类中又以羊为主。

在宫廷饮食中，羊的各部位都可用于菜肴的制作。羊肉应用最广，各种汤、羹都可用羊肉熬成，有十余种之多。羊皮、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊尾子、羊胸、羊舌、羊腱子、羊腰子、羊苦肠、羊头、羊蹄、羊血、羊脂、羊髓、羊辟膝骨、羊肾、羊骨，可以说除了羊毛、羊角以外，羊身上的一切，都被用来制作菜肴。其中比较有特色的是用羊皮制作的“盏蒸”“羊皮面”，用羊血制成的“血丝”，用羊肝制成的“肝生”，以及“柳蒸羊”等。“盏蒸”是“挦羊背皮或羊肉，加草果、良姜、陈皮、小椒、杏泥等物同炒，五味调匀，“入盏内蒸，令软熟，对经卷儿食之”。“羊皮面”实际上不是一般所说的面条，而是以“羊皮二个挦洗净煮软”，加羊舌、羊腰子、蘑菇、糟姜，“用好肉酽汤或清汁下，胡椒一两、盐、醋调和”。“血丝”是以“羊血同白面依法煮熟”，加生姜、萝卜、香菜、蓼子，“用盐、醋、芥末调和”。“肝生”实际上是生肝，以“羊肝一个水浸切细丝”，生姜、萝卜、香菜、蓼子各切细丝，“用盐、醋、芥末调和”。“柳蒸羊”是“于地上作炉三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁苞盛羊上，用柳子盖覆土封，以熟为度”[96]。其他记载中有“烧羊火炕”一名，和“柳蒸羊”应是一回事[97]。用此法制成的羊肉极烂，“不消割切与煎熬”，到口就化[98]。

宫廷饮食中其他家畜制品不多，只有“豕头姜豉”“攒牛蹄”“马肚盘”“牛肉脯”“驴头羹”“驴肉汤”“乌驴皮汤”数种。家禽制品有“攒鸡儿”“炒鹌鹑”“芙蓉鸡”“生地黄鸡”“乌鸡汤”“炙黄鸡”“黄鹏鸡”“青鸭羹”等，为数亦有限。野生动物和鱼类在宫廷菜肴中占有相当的比重。以野生动物制作的菜肴有“鹿头汤”“熊汤”“炒狼汤”“盘兔”“攒雁”“烧雁”“烧水札”“鹿肾羹”“鹿蹄汤”“狐肉汤”“狡肉羹”“野鸡羹”“鹁鸽羹”“狐肉羹”“熊肉羹”“野猪肉”“獭肝羹”。以鱼类制作的菜肴有“团鱼汤”“鲤鱼汤”“鱼弹儿”“姜黄鱼”“鱼脍”“鲫鱼羹”。

利用羊身各部分制作的菜肴，有的明显是蒙古传统食品，如“颇儿必（即羊辟膝骨）汤”、“米哈讷关列孙”（用羊后脚制作）；有的应来自西亚，如“炙羊心”“炙羊腰”，都以玫瑰水浸咱夫兰（阿魏）的汁，“入盐少许”，将羊心或羊腰子“于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度”。这种汁显然是波斯人或阿拉伯人的习惯。又如“马思答吉汤”“沙乞某儿汤”，都应是回回食品[99]。但还有不少与羊有关的菜肴，其来源难以断定，有些很可能是蒙古、回回饮食传统混合的产品，有些则可能是蒙古、回回与汉族饮食习惯的混合。例如回回豆子与羊肉同熬，无疑出于“回回”的传统；而添加羊肉内脏，则为了适应蒙古人的口味；再添加某些蔬菜、调料，则又是汉族食品的制作手段。

其他几种家畜肉制作的菜肴，有的似可认为来自汉族，如“豕头姜豉”和几种与驴有关的菜肴；有的则难以断定其来源。以家禽制作类的菜肴，应以来自汉族的居多。但如“芙蓉鸡”，名称显然来自汉族，制作时在鸡儿、鸡子之外，加上羊肚肺、胡萝卜及生姜、杏泥等物，也是各种民族习惯的混合产品。鱼类菜肴中多数以鱼（鲤鱼、鲫鱼）加各种调味品煎、炒而成，无疑是汉族传统制作技术，但“团鱼汤”用羊肉熬汤，“鱼弹儿”（鱼丸子）以鲤鱼肉和羊尾巴（剁成泥）加调料做成丸子，显然是为适应蒙古人的口味而有所改造。以野生动物制作的菜肴，多数应是蒙古的传统饮食，当然也有所改进，例如“炒狼汤”，《饮膳正要》有所说明：“古《本草》不载狼肉，今云性热治虚弱，然食之未闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五脏，温中。”所用“料物”有草果、胡椒、哈昔泥、荜拨、缩砂、姜黄、咱夫兰。使用多种调味品，可见这种野生动物菜肴已有很大的改动。其他如“攒雁”“烧雁”“烧水札”以及与鹿有关的菜肴，可能源自汉族。应该说明的是，《饮膳正要》列举的菜肴，不能认为是宫廷饮食的全部。以鱼类菜肴而言，只有团鱼、鲤鱼、鲫鱼数种，而辽阳行省进贡的阿八儿忽鱼、乞里麻鱼等理应在宫廷饮食中有一席之地，却不见于此书。就野生动物而言，元朝皇帝每年春初要到大都东南柳林“飞放”，捕捉天鹅。这种动物理应是皇家庖厨的珍品，但在此书中也未涉及。忽必烈宴请南宋亡国小皇帝时有“杏浆新沃烧熊肉”，而此书所记有“熊汤”“熊肉羹”而无“烧熊肉”[100]。凡此种种，都说明《饮膳正要》的记载并不是很完备的。这可能与它重视食疗有关。凡是作者认为食疗效果不明显的，就不列入了。

除了来自蒙古、回回、汉族的菜肴外，宫廷中还有其他民族的菜肴：一种是“河西肺”，以“韭六斤取汁，面二斤打糊，酥油半斤，胡椒二两，生姜汁二合”，“用盐调和匀”，灌入羊肺之内，“煮熟，用汁浇食之”。既名为“河西”，原来应是西夏（唐兀）人的食品。一种是八不儿汤，“系西天茶饭名”。这种汤以羊肉、草果、回回豆子、萝卜同熬成汤，滤净后在汤内加羊肉、萝卜和咱夫兰、姜黄、胡椒、哈昔泥、芫荽汁等多种调味品，还有“盐少许，调和匀，对香粳米干饭食之，入醋少许”。又有一种“撒速汤”，也“系西天茶饭名”，是用羊肉、草果、官桂、生姜、哈昔泥、石榴籽、胡椒等制成的。元代的“西天”指印度次大陆。这两种用多种调料制成的“西天茶饭”，无疑是印度次大陆的食品，在元代宫廷饮食中亦占有一席之地。

宫廷中的家禽、家畜、野生动物、鱼类菜肴，有相当一部分只加调料烹制，用得最多的是草果，其次是胡椒、姜黄、咱夫兰、官桂、哈昔泥、生姜、糟姜、小椒等。这些调料有的是回回饮食中常见之物，有的则用于汉族饮食，而在元代宫廷菜肴中常常混合使用。宫廷菜肴中也有一部分加上蔬菜同炒、熬，用得较多的是胡萝卜、萝卜、蘑菇、葱，其次有蔓菁、韭菜、黄瓜、瓠、台子菜、芫荽等，总的来说品种不多。而且，《饮膳正要》列举的菜肴，没有一种是单纯的蔬菜制品，有的从名称上看似乎是素菜，如“葵莱”“瓠子汤”“台苗羹”，实际上都有羊肉在内。以肉食为主，忽视蔬菜，是原来过着游牧生活的蒙古人的饮食特色。但是，蔬菜在宫廷饮食中的出现并占有一定比重，也反映出蒙古人在人居农业区和城市以后生活的变化。

二 民间菜肴

“民间”是相对于“宫廷”的广泛的概念。元朝疆域广阔，民族众多，各地区出产的物品千差万别，而有关的资料又不充分，对于当时民间的菜肴，只能作简略的说明。

民间的菜肴，可以分为荤、素两大类。荤菜中使用的家畜肉，以羊肉为主，猪肉次之，牛、马、驴肉又次之。各类家禽肉使用相当普遍。野生动物肉在北方菜肴中出现较多，南方亦常见。鱼类中海鱼制作的菜肴限于沿海地区，淡水鱼菜肴在全国都相当普遍。素菜包括蔬菜和某些豆类制品，在农业地区都很普遍，但食用蔬菜的品种因地而异。

《居家必用》的《饮食类》可以看成是当时民间比较通行的食谱。它将肉类菜肴分为“烧肉品”“煮肉品”“肉下酒”“肉灌肠红丝品”“肉下饭品”“肉羹食品”等几类。所谓“烧肉”，包括蒸、烤两种制作方法。“肉下酒”是供下酒用的肉制品，类似现在的冷盘。“肉灌肠红丝品”和“肉下酒”实际上差不多。“肉下饭品”是吃饭时的荤菜。“肉羹食品”就是炖肉（鱼）汤。上述分类并不科学，每类下面所载菜肴名目多少不等，有些菜肴归类亦不合适，但由此大体可知当时菜肴的制作有蒸、煮、炖、炒、烤等多种方法，有“下酒”“下饭”之分（图2-6）。

图2-6 山西平定出土的元代墓室壁画厨师图

烤是将各种动物肉（羊、獐、鹿、野鸡、鹌鹑、水札、兔、塔剌不花等）“用签子插于炭火上，蘸油、盐、酱、细料物、酒、醋调薄糊，不住手勤翻，烧至熟。剥去面皮供”。另一种是“炉烧羊”，这种羊是“全身羊”，也就是将整只羊在炉中烧烤，显然和宫廷中的“柳蒸羊”是一样的。又有酿烧鱼、酿烧羊。前者是将鲫鱼剖开洗净，腹中加肉；后者是用羊腔，内实切细的腿脚肉和羊膘，再加料物；都以“杖夹烧熟供”。显然也是放在火上烧熟的。蒸法可以“碗蒸羊”为例，将肥嫩羊肉切成片，放在盛水的碗内，加葱、姜、盐少许，用湿纸封碗面。将碗置于沸水上使碗内水沸，打开封纸加入酒、醋、酱、姜末，“再封碗慢火养”，“候软供”。

煮是制作肉类菜肴的重要方法。当时对煮各种动物（家畜、野生动物）肉已积累了颇为丰富的经验。羊肉要“滚汤下，盖定，慢火养”；“牛肉亦然，不盖”；马肉则“冷水下，不盖”。其他如獐肉、鹿肉、虎肉、驼肉、熊肉等，各有讲究。炖是将各种肉用“慢火养熟”，例如“爊鹅鸭”，是将物件洗净后先用香油炙烤，再放在“酒、醋、水三件中浸没”，加入调料，“慢火养熟为度”。“粉骨鱼”“酥骨鱼”的制作亦类似，“粉骨鱼”要将加有料物的鱼放在水（“入酒半盏”）中，“慢火养半日或一夜”，“其骨如粉”。“酥骨鱼”则先将鱼“煎令皮焦”，放在铺箬叶的锅内，加入“料物水”（有各种调料物的水），“浸没，盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥”。各种“肉羹食品”（如“骨插羹”“萝卜羹”“炒肉羹”“团鱼羹”等）或煮或炖。

《居家必用》中关于炒的菜肴很少，有代表性的是“川炒鸡”：“每只洗净，剁作事件。炼香油三两，炒肉，入葱丝、盐半两，炒七分熟。用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度。加好酒些小为炒。”又有“盘兔”：将肥兔一只，“煮七分熟，拆开，缕切。用香油四两炼熟，下肉，入盐少许，葱丝一握，炒片时。却将元汁澄清下锅，滚二三沸，入酱些小。再滚一二沸。调面丝，更加活肉两勺，滚一沸。看滋味，添盐、醋少许。若与羊尾、羊膘缕切同炒，尤妙”。宫廷饮食中亦有“盘兔”，制法是“兔儿二个，切作事件。萝卜二个切。羊尾子一个切片，细料物二钱。右件用炒，葱、醋调和，下面丝二两调和”[101]。两相比较，大同小异。“盘兔”实际上就是炒兔肉，但宫廷制作时添加了萝卜。

烤、煮、蒸、炖、炒几种方法做成的菜肴，可以称之为热菜。高丽汉语教科书开列宴会上的菜肴，有烤的“烧鹅”，炒的“川炒猪肉”“炮炒猪肚”，炖的“爊烂（）蹄”，煮的“白炸鸡”“鸽子弹”，蒸的有“蒸鲜鱼”[102]。可见这些制作方法在当时烹饪中是普遍得到应用的。

热菜之外，又有现在通常所说的冷盘，当时称为“肉下酒”和“肉灌肠红丝品”。有灌肠、灌肺、肉丝、水晶脍和生吃肺肝等。灌肠一类食品有“灌肠”“马驹儿”等。“灌肠”是将“肥羊盘肠并大肠洗净，每活血勺半，凉水勺半，搅匀，依常法灌满”。蒸熟食用。“马驹儿”则是将马肠洗净，“将马肉、羊肉同川椒、陈皮、茴香、生姜、葱、榆仁酱一处剁烂，装入肠内”。“线扎煮熟，就宴上割块，又入芥末肉丝食之。”前者用羊血灌肠，后者用马肉、羊肉灌肠，实际上和今天西北少数民族的马肠子差不多。宫廷中有“马肚盘”，用“马肚肠一副，煮熟切，芥末半斤”，“将白血灌肠，刻花样，涩脾和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和”[103]。文字有难解之处，似是“白肉灌肠”“煮熟”以后，再与他物炒成。就“白血灌肠”而言，显然与上述“灌肠”相近，是另一种类型马肠子。可以认为，灌肠有两种，一种灌血，另一种灌肉。“灌肺”是在洗净的羊肺内填入生姜汁、麻泥（芝麻糊）、杏泥（杏仁糊）以及白面、豆粉、熟油，再加盐和肉汁，“灌满，煮熟”，便可食用。它和宫廷中的“河西肺”类似。肉丝是将煮熟的羊肉、鸡肉等切成丝，加上其他食物、调料而成，属于这一类的食品有“松黄肉丝”（加松仁、黄瓜丝及调料）、“韭酪肉丝”（加稠酪、生韭等），“聚八仙”（鸡丝、羊肚丝、笋丝、姜丝等）。“水晶脍”是将猪皮加调料慢火煮，待皮软质取出，“细切如缕，却入原汁内再煮，稀稠得中，用绵子（纸）滤，候凝即成。脍切之，酽醋浇食”。实际上就是现在常见的肉皮冻。水晶形容猪皮冻透明得犹如水晶一般。类似的有“水晶冷淘脍”，是将猪皮熬成的汁浇在盘内，“如作煎饼，乘热摇荡，令遍满盘底。候凝，揭下，切如冷淘。簇生菜、韭、笋、萝卜等丝，五辣醋浇之”。这是切成面条（冷淘即冷面）一样加有调料的猪皮冻。

以上都是熟肉制品。还有生食的肉制品，如“肝肚生”“生肺”“酥油肺”“琉璃肺”“照脍”等。“肝肚生”是以“精羊肉并肝，薄批，摊纸上，血尽，缕切，羊百叶缕切，装碟内。簇嫩韭、芫荽、萝卜、姜丝，用脍醋浇”。“脍醋”是在醋内加葱、姜、酱、椒、糖、盐等物，专供生吃肉时用。它和宫廷中的“肝生”相似。“生肺”用的是獐肺、兔肺或山羊肺，洗净后冷镇，再灌入韭汁、蒜泥、酪、生姜汁、盐，“务要充满，就宴上割散之”[104]。“酥油肺”“琉璃肺”灌入物品不同，前者“用蜜、酥加稠酪、杏泥、生姜汁同和”，后者用杏泥、生姜汁、酥、蜜、薄荷叶汁、酪、酒、熟油和匀灌入。然后冰镇，“就宴割散”。水产品亦可生食。“照鲐”实则生鱼丝，其制作方法是：“鱼不拘大小，鲜活为佳，去头尾；肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽（扭）作汁，姜丝少许，拌鱼鲙入碟。饤作花样。簇生香菜、芫荽，以芥辣醋浇。”《居家必用事类全集》之外，其他著作中亦载有生吃水产品之法。蚶子，“以生蚶劈开，逐四五枚，旋劈，排碗中，沥浆于上，以极热酒烹下，啖之，不用椒、盐等”。就是将滚烫的酒浇在蚶肉上，就可以吃，不用其他调味品。江暚（珧、瑶），“生取肉，酒净洗。细丝如筋头大，极热酒煮食之。或作缕生，胡椒、醋食之。椒、醋入糖、盐少许。冷供”。江暚肉（江珧柱）切成细丝用热酒“煮”了吃，实际上也是将酒浇在丝上，另一种办法是切成丝后蘸胡椒、醋吃[105]。

现存记载中提到素菜的不多。素菜应以蔬菜为主。当时食用蔬菜，一种是洗净后生吃，一种是用醋、糖等稍加浸泡便可食用。另一种经过较长时间的曝晒或盐腌，可以长期贮存。此外便是用炒、煮、蒸等法加工成为熟菜。曝晒或盐腌之法后面有专门的介绍。《居家必用事类全集》己集《饮食类》“蔬食”门主要介绍各种干、腌蔬菜之法，其中“芥末茄儿”稍有不同：“小嫩茄切作条，不须洗，晒干，多着油锅内，加盐炒熟。入磁盆中摊开，候冷，用干芥末匀掺拌。磁罐收贮。”这是炒熟的一道菜，但仍作长期贮存的食品。画家倪瓒的菜谱中，“雪庵菜”“醋笋”“烧萝卜”可以列为蔬菜食品。“雪庵菜”是在青菜心上盖乳饼切片，再撒花椒末，浇酒加盐，“上笼蒸”熟。“酸笋”是先煮笋，将笋捞出，再“用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。和笋淹少时，冷啖”。“烧萝卜”则将萝卜切成四方块，将生姜丝、花椒粒撒在上面，再“用水及酒，少许盐、醋调和，入锅一沸，乘热浇萝卜上，急盖之，置地。浇汁应浸没萝卜”[106]。“雪庵菜”用蒸法，“酸笋”和“烧萝卜”都是用调味品、料物浸泡而成。

素菜的另一类是豆制品。豆腐仍是民间流行的食品。杂剧《看钱奴买冤家债主》描写悭吝的富翁贾仁，平时“一文不使，半文不用”，病重时想“破一破悭”，叫儿子“买一个钱的豆腐”。他的儿子说：“一个钱只买得半块豆腐。”于是买了五文钱的豆腐[107]。可见豆腐是价格低廉的食品。另一种豆制品是豆芽菜：“菜豆拣净，水浸宿。候涨，以新水淘，控干。扫净地，水湿，铺纸一重，匀掺豆，用盆器覆。一日洒水两次。须候芽长一寸许，淘去豆皮。沸汤焯，姜、醋、油、盐和食之，鲜美。”[108]

还有一种素食是面筋。麦“麸中洗出面筋，味甘，性凉，水油炒煎，则性热矣”[109]。由面筋可以制作多种菜肴。倪瓒的菜谱中有“煮麸干法”，“细麸”（细面筋）扯成小薄片，用甘草、酒少许加水煮干，取出甘草。再用紫苏面叶、橘皮片、姜片同麸略煮，将麸取出，再用熟油、酱、花椒、胡椒、杏仁末和匀，和麸揉拌，“令味相入”，晒干后放入坛子中封存，吃时取出[110]。这实际上是供下酒用的食品。类似的还有“膳（鳝）生”，即用面筋丝制作的假冒的生鳝丝；又有“素灌肺”，用“熟面筋，切肺样块，五味腌，豆粉内滚熟，合汁供”；以及酥煿鹿脯、炙脯、假鱼脍等[111]。

三 回回菜肴和女真菜肴

元代的“回回”指来自中亚和西南亚的信奉伊斯兰教的各族居民，他们的饮食别具特色。《居家必用事类全集》庚集《回回食品》载食品12种，其中“河西肺”顾名思义应是西夏唐兀人的食品，不应列入。“秃秃麻失”是湿面食品，“八耳塔”“哈尔尾”“设克儿匹剌”“古剌赤”“即你匹牙”是糕点一类食品，“卷煎饼”“糕糜”亦可归入主食加工品一类。以上数种前面均有说明。还有“酸汤”：“乌梅不拘多少，糖、醋熬烂，去渣、核。再入沙锅，下蜜，尝酸甜得所，下擂烂松仁、胡桃、酪熬之。胡桃见乌梅、醋必黑。此汁须用肉汁再调味，同煮烂羊肋寸骨、肉弹、回回豆供。”这是一种酸甜的肉羹。“海螺厮”：“鸡卵二十个，打破，搅匀。以羊肉二斤细切，入细料物半两，碎葱十茎，香油炒作燥子。搅入鸡卵汁令匀。用醋一盏、酒半盏、豆粉二两调糊，同鸡子汁、燥肉再搅匀。倾入酒瓶内。箬扎口。入滚汤内煮熟。伺冷，打破瓶，切片，酥蜜浇食。”它以鸡蛋和燥（臊）肉为主要成分，用酒瓶作制作器具，别具特色。“哈里撒”：“小麦一碗，捣去皮。牛肉四五斤或羊肉，切脔，同煮极糜烂。入碗摊开。浇羊尾油或羊头油。同黄烧饼供。加松仁尤妙。”这几种回回菜肴都是以羊肉或牛肉制成的。

《居家必用事类全集》己集的《女直食品》共收6种，内柿糕、高丽栗糕已在前面“主食加工”部分述及。其余4种分别是“厮剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鸭子”“野鸡撒孙”。“厮剌葵菜冷羹”是一道以葵菜心、叶为主加有多种配料的荤素冷盘：“葵菜去皮，嫩心带稍叶长三四寸，煮七分熟，再下葵叶。候熟，凉水浸，拨拣茎叶另放，如簇春盘样。心、叶四面相对放。间装鸡肉皮丝、姜丝、黄瓜丝、笋丝、莴笋丝、蘑菇丝、鸭饼丝。羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄、肉皮皆可为丝。用肉汁、淋蓼子汁，加五味，浇之。”“蒸羊眉突”就是蒸羊肉：“羊一口，挦净。去头、蹄、肠、肚等，打作事件（切成块）。用地椒、细料物、酒、醋调匀。浇肉上，浸一时许。入空锅内，柴棒架起，盘合泥封。发火，不得大紧。候熟，碗内另供原汁。”制作方法和中原的“锅烧肉”相似。“塔不剌鸭子”：“大者一只，挦净，去肠、肚。以榆仁酱、肉汁调。先烧葱、油，倾汁下锅，小椒数粒。后下鸭子，慢火煮熟。折开，另盛汤供。鹅、鸭、鸡同此制造。”“野鸡撒孙”：“煮熟，用蒲上肉（脯子肉），剁烂。用蓼叶数片，细切，豆酱研，纽汁，芥末入盐，调滋味得所，拌肉，碟内供。鹌鹑制造同。”这实际上是冷盘。总的来看，“女直（真）食品”与中原汉族的食品相差不大，制作方法很相近。