第一编 元代饮食简史

第一章 元代的食品原料生产

第一节 粮食

一 粮食结构的基本情况

元代的粮食品种有稻、麦、粟、黍、豆等。

中国的粮食生产，较早就形成了北麦南稻的局面。元代的情况仍是如此。北方农业区以种大、小麦为主，但在灌溉条件较好的地区，水稻生产亦有一定规模。江、淮以南，以种植水稻为主。但自唐、宋以来，大、小麦的种植也逐渐普遍。特别是北宋灭亡，中原居民大批南下，他们习惯于面食，进一步推动了江南的大、小麦种植。粟在北方相当普遍。黍主要产于北方。豆则南、北均有。大体来说，北方农业区的居民以麦类加工而成的面食为主，南方则以稻米加工品为主。粟、黍、豆类在粮食结构中占次要地位。

元代北方农业生产粗放，粮食产量有限，元朝都城大都（今北京）居民百万，附近地区的粮食生产难以满足需要。为此，元朝政府每年通过海道从江南调运大批粮食至大都，供居民食用，最多时达300多万石。江南粮食是大都居民食粮的主要来源，“百司庶府之繁，卫士编民之众，无不仰给于江南”[1]。北运的江南粮食都是稻米，因此，大都虽然位于北方，但大都居民却是以稻米为主食的。

边疆地区各族依地理环境不同，分别种植麦、稻、粟、黍、豆等。

二 稻米

元代著名学者王祯说：“稻之名不一，随人所呼，不必缕数。稻有粳、秫之别，粳性疏而可炊饭，秫性黏而可酿酒。”[2]稻米可以分为两大类，不黏供平时食用的是粳米，有黏性可以酿酒的是秫米（糯米）。粳在有些文献中写作秔，又有籼，也是不带黏性的，早稻为籼，晚稻为粳。也就是说，粳既可以是不带黏性的稻米的通称，也是晚稻米的专称。有些地方还有“大稻秔，小稻籼”之说[3]。由江南北运到大都的粮食，有“糙粳”“白粳”“香糯”之分，“糙粳”应该就是籼米[4]。在大都出售时则有白粳米、白米、糙米之分，价格各不相同，差别很大。糙米显然就是籼米，白米应是粳米中质量较次者[5]。粳米（秔米）和籼米都有不同的品种。镇江路（今江苏镇江）“大稻之种十有六”，“小稻之种六”，“糯之种亦有九”。“江南稻种甚多，不可枚举，然兹土之所宜者，大率不过此数种也。”[6]

同是稻米，质量相差很大。粳米胜于籼米，而粳米中最好的是香粳米，“一种有小香稻者，赤芒白粒，其米如玉，饭之香美，凡祭祀延宾，以为上馔，盖贵其罕也”[7]。元朝宫廷中备“有数种（香粳米、匾子米、雪里白、香子米），香味尤胜诸粳米”[8]。这种香粳米是某些地区专门生产上供的，江浙行省婺州路（路治今浙江金华）每年指定上贡香粳米33石[9]。据当时人记述：“金华有嘉种，玉灿含芳香。土人昔启端，每岁赋其乡。颇闻播种初，行者避畎疆。敛收毕充纳，老稚不敢尝。……园好中式度，缄封谨缣囊。……及兹幸充数，扬帆上天仓。”[10]这种高品质的香粳，完全为宫廷享用，种植它们的百姓是不敢尝的。

元代稻的种植以江南为最盛，北方中原地区如大都、山西南部、兴元（今陕西兴元）和河南部分地区，稻的生产亦有一定规模。江南居民以稻米为主食，中原部分地区居民的食物构成中，稻米亦占一定比重。在边疆少数民族地区，云南种植水稻相当普遍。追随忽必烈出征云南的刘秉忠写道：“鳞层竹屋倚岩阿，是岁秋成粳稻多。”“远近树分山障列，纵横水入稻畦流。”[11]说明云南水稻种植已有相当规模。入元以后，政府在当地大力提倡农业，进一步促进了水稻的发展。云南西北的丽江路（主要居民为磨些人，即今纳西族）出产粳、糯[12]。较为先进的大理、善阐等路（今大理、昆明），主要居民为白人（即今白族），“白夷有田，皆种稻”[13]。金齿（今傣族）居地“土宜稻”[14]。可见元代云南平原地区水稻种植已相当普遍。

三 麦

麦分小麦、大麦、荞麦、青稞麦数种（图1-1）。

图1-1 《饮膳正要》卷二“春宜食麦”插图

大、小麦，北方所种极广。这里所说的北方，指淮河以北广大农业区。黄河中下游（包括今河南、山西、河北、山东广大地区）、关中平原、河西走廊，都是小、大麦产地。漠北草原、东北辽阳行省以及天山南北，也有部分地区种植二麦。在淮河以南，很多地区都是稻、麦并重。不少土地稻、麦轮作，旱地种麦甚多。麦在粮食中所占比重，可以镇江路为例，每年征收的夏税中，有大麦8600余石，小麦12000余石，秋粮则有各类米（粳、籼、糯）140000余石[15]。又如集庆路（路治今江苏南京）税粮，稻米318000余石，大、小麦3500余石[16]。由这两项统计，既可看出麦在南方农作物中仅次于稻的重要地位，又说明麦的产量与稻米相差甚远。南方多数地区大概如此。西南的四川、云南，麦的种植也相当普遍。

大、小麦亦有不同品种。镇江“大麦之种有二：曰春，自十月至正月皆可种，然又早熟；曰黄秆，后熟。小麦之种有三：曰赤谷，曰白壳，曰宣州。”[17]大麦比小麦早熟，故诗人有“小麦青青大麦黄”之句[18]。

大、小麦之外，又有荞麦。荞麦生长期短，适宜间作或套作，“种之则易为工力，收之则不妨农时，晚熟故也”。“北方山后诸郡多种。”“山后”指今山西、河北两省邻接草原地区。“中土、南方农家亦种。”[19]镇江在大、小麦之外，“又有荞麦，秋花冬实，亦堪作面”[20]。可作为南方部分地区出产荞麦的例子。

元代农学著作《农桑辑要》中说：“青稞麦，与大麦同时熟，面堪作及饼饦，甚美。”[21]另一部农学著作《农书》中说：“世又有所谓青稞麦，不过名与大、小麦颇异耳。”[22]两者所说的青稞麦，原是中原的一种农作物，与今天藏族食用的青稞麦显然不同。元代官方文献记载说，西番（指藏族居住地区）僧人携带“青麦、盐货等物”[23]。“青麦”则无疑是现在藏族食用的青稞麦。

四 粟、黍、穄、粱

（一）粟

粟在古代被视为“五谷之长，中原土地平旷，惟宜种粟”[24]。在北方，夏季收麦，秋季则收粟，大多数地区都同时种植麦、粟。黄河中下游地区、河西走廊、宁夏平原、天山南北、辽阳行省的南部，都有粟的种植。中原地区的粮食作物，大、小麦占首位，其次便是粟。元代陕西民屯48所，种地5000余顷。至正二年（1342）实收粮7万余石，其中大、小麦49000余石，粟17000余石[25]。可知粟在北方农作物中的重要地位。元朝政府在北方农村征收税粮，以粟为准，“全科户丁税每丁粟二石，驱丁（奴隶）粟一石，地税每亩粟三升”[26]。政府将农村居民每50户编为一社，社立义仓，各家按人口数每口留粟一斗，作为备荒之用[27]。赋税、义仓均以粟为准，固然有受传统影响的一面，但粟的产量较多也是重要的原因，否则就无法实行。

两淮地区，种粟相当普遍。元朝统一全国以后，将两淮荒田募民耕种，“岁得粟数十万斛”[28]。江南的旱地、山地，种粟甚多。云南的不少地方亦有粟出产[29]。但四川南部、湖南则很少种粟。蒙古军向川南进攻时，有人建议“舟米数千石”随军而行，理由是“此去多稻，而求粟无有”，带着粟米可供病者食用[30]。元军南下，至元“十三年，诏以湖南戍军多疾，恐坐不习食稻，俾公（王均，时为襄阳总管府判官）舟粟若干万斛如湖南”[31]。蒙古军（元军）来自北方，习惯以粟为食，不喜欢吃稻米，所以军中要准备粟米，供病者食用，有利于健康的恢复。由此既可知当时四川南部及湖南不（或很少）出产粟米，又可见南、北饮食习惯之差异。

（二）黍

黍主要产于江、淮以北，“北地远处，惟黍可生，所谓当暑而种，当暑而收”[32]（图1-2）。大都地区出产黍，有“糯黍，即黄黍，米宜酝酒。小黍，宜食。秫黍，粒大而谷壳厚”[33]。漠南草原的察罕脑儿（白海，在坝上，今属河北张北）“苦寒，入夏始种粟、黍”[34]。辽阳行省的大宁路（路治今内蒙古宁城境内）土产“黍”[35]。南方亦有一些地方产黍。如浙东的庆元路（路治今浙江宁波）[36]、浙西的嘉兴路（路治今浙江嘉兴）[37]等。云南的姚安路（路治今云南姚安）也产黍。一般来说，南方产黍主要在山区。

图1-2 《饮膳正要》卷二中“冬宜食黍”图

（三）穄

穄，又作稷，“其苗、茎、穗、叶，与黍难别……种治之法，与黍俱同”[38]。黍、穄是同种谷物，只是穄的米质黏性弱，不如黍强。“其米疏爽，可炊煮作饭。时诸谷未熟，可以接饥，其色鲜黄，其味香美。然所种特少，为农家之稀馔也。”[39]穄又称糜子。陕西北部出产糜子[40]。宁夏亦集乃路（路治今内蒙古额济纳旗）也有糜子[41]。在南方，江西临江路（路治今江西清江县西南临江）“宜黍、稷、粳稻”[42]。浙、闽交界的山区多畬田，“火种饶黍、稷”[43]。但总的来说，穄的种植是有限的。

（四）粱

粱，“有赤粱，有白粱。……其禾茎叶似粟，其粒比粟差大。……炊之，香美胜于粟米”[44]。粱是粟的特别好的品种。大都路龙庆州（今北京延庆县）设有龙庆栽种提举司，“秩从五品，管领缙山岁输粱米，……以奉上供”。“缙山”就是龙庆的原名[45]。可见当地专门生产粱米，供宫廷之需。兰州（今甘肃兰州）亦产粱米[46]。此外还有薥黍，“春月种，宜用下地。……其子作米可食，余及牛马，又可济荒，其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱、供炊，无可弃者”[47]。薥黍就是高粱。粱和薥黍的种植都是有限的。

五 豆类、芝麻

（一）豆类

豆类也是粮食作物。主要分大豆、小豆、豌豆三类。元代的农学著作说，大豆分白、黑、黄三种，“其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年，丰年可供牛马料食。黄豆可作豆腐，可作酱料。白豆，粥饭皆可拌食。三豆色异而用别，皆济世之谷也”。“小豆有菉豆、赤豆、白豆、豇豆、豆，皆小豆类也。”“豆”一般认为是黑小豆。豌豆在“百谷之中，实为先登，蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饱。……此豆五谷中最宜耐陈，不问凶丰，皆可食用，实济饥之宝也”[48]。以上是元代农学著作中有关豆类的记述。元代大都的方志记载，“豆之品”有“黑豆、小豆、绿豆、白豆、赤豆、红小豆、豌豆、板豆、羊眼豆、十八豆”[49]。镇江方志记载，“豆亦有大、小之分。大豆其色有青、黄、黑、紫、褐之异，其名有雁来青、雁来枯、痴黄、半夏黄之别。小豆亦有赤、绿、白、黑四种。又有江豆、豌豆、佛指豆、十六粒豆、蚕豆（隔岁种之，蚕熟时可采），黑白豆（蔓生篱落间，采其荚蒸食甚美，白者可入药）”[50]。总之，豆的品种众多，都可供食用，既可代饭，也可作菜蔬。

豆的种植，遍布南北各地。黄河中下游、关中地区、长江流域、淮河两岸以及沿海地区，到处都有豆的踪迹。辽阳行省大宁路亦种豆[51]，但其他边远地区似不多见。江南的集庆（路治今江苏南京）、镇江（路治今江苏镇江）、嘉兴（路治今浙江嘉兴）等路每年征收的税粮中，都有相当数量的豆（黄豆），可见豆的种植在当地农业生产中占有相当的比例[52]。

元代记载中常见一种回回豆，据记载，它“出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有之”[53]。宫廷饮食中使用最多的豆便是回回豆。“回回地面”指伊斯兰世界。明代著名学者李时珍说，回回豆就是前代的回鹘豆，“即豌豆”[54]。实际上它应是鹰嘴豆。

（二）芝麻

芝麻（胡麻）是油料作物，亦可食用，“取其油，可以煎烹，可以燃点，其麻又可以为饭”[55]（图1-3）。芝麻的种植，在南北相当普遍。特别是新垦荒田时，当年“漫种黍、稷或脂麻、绿豆，耙劳再遍，明年乃中为谷田。今汉沔、淮颍上，率多创开荒地，当年多种脂麻等种，有收至盈溢仓箱速富者”[56]。辽阳行省大宁路兴中州产芝麻[57]。陕西延安路宜君县（今陕西宜君）产胡麻[58]。在南方，“麻有二种，曰胡麻，曰白麻，胡麻可饭，白麻可压油，土人亦以之荐茶。”[59]庆元路（路治今浙江宁波）产芝麻[60]。广州亦产芝麻[61]。

图1-3 《饮膳正要》卷二中的“秋宜食麻”插图