项目一 中式烹饪原料的选择训练
【项目导入】
烹饪原料选料的目的是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
【项目要求】
1．了解烹饪原料的分类原则。
2．懂得如何选择烹饪原料。
任务1 中式烹饪原料分类
【任务解说】
我国具有辽阔的疆域、复杂的地形、多变的气候，这为各种动植物的生长繁衍提供了良好的自然环境。因此我国的生物种类繁多，进而烹饪中可以运用的原料品种多达数千种。烹饪原料的分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化、系统化，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。
【任务准备】
1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。
2．每组同学带上笔和笔记本。
3．学生着职业装。
4．每组按实训训练要求准备5～10种烹饪原料，以及其他辅助工具。
5．训导老师组织教学指导。
6．训导时间安排：2学时（巩固提高可利用课余时间进行）。
【注意事项】
学生外出购买原料，要注重节约，注意交通安全，提前查阅学习，遵守纪律，注重礼节礼貌，维护学校形象。
【任务实施】
一、知识准备
［知识1］烹饪原料分类的意义
（1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化。
（2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。
（3）有助于科学合理地利用烹饪原料。
［知识2］烹饪原料分类的原则
（1）科学性原则。
烹饪原料分类要尽可能做到科学规范，反映原料的自然属性。
（2）合理性原则。
烹饪原料的分类应便于对其的检索利用，才易于被厨师接受；需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。
［知识3］烹饪原料的分类
（1）按原料来源分类：植物性原料、动物性原料、矿物质原料、人工合成原料。
（2）按原料加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料。
（3）按烹饪原料的运用分类：主料、配料、调料。
（4）商品来源分类：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品类、蛋类、乳类、干货类、调味类。
除以上分类方法，原料还可以分为主配料和调辅料两大类，具体如图2-1所示。
图2-1 烹饪原料的分类
二、实训训练
实训一 小组探究
每个小组利用学校图书馆资源，查阅学习各类与中餐烹饪原料有关的书籍，并写出查阅心得。学生以小组为单位进行查阅，查阅结束后由训导老师对小组评教、评学。
实训二 教学实践
根据烹饪原料的分类方法，每个小组对自带的烹饪原料按不同的分类方法进行分类。以小组为单位，指导老师对各组分类进行现场评教、评学。
【过程评价参考】
见附录。
【巩固提高】
市场调研：参观当地的市场，对市场内各类原料进行分类识别，并做好记录。
任务2 中式烹饪原料鉴别
【任务解说】
烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
【任务准备】
1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。
2．每组同学带上笔和笔记本。
3．学生着工作装。
4．每组准备烹饪原料猪肉1千克、肉鸡1只（已初加工）、活鱼和死鱼各一条、木耳2两、水果4种各一个，以及其他训练要求的辅助工具。
5．训导老师组织教学指导。
6．训导时间安排：4学时（巩固提高可利用课余时间进行）。
【注意事项】
学生外出购买原料时，要注意交通安全；实训课上应遵守纪律，注重礼节礼貌，按要求操作。
【任务实施】
一、知识准备
［知识1］烹饪原料鉴别的目的
原料在烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别，以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。对烹饪原料进行鉴别检验的重要性胜于烹饪工艺中的任何一个流程。掌握烹饪原料鉴别的方法，客观、准确、快速地识别原料品质的优劣，对保证烹饪产品的食用安全具有十分重要的意义。同时，对烹饪原料的鉴别也为原料选择提供了依据，是烹饪工作者正确地选择和利用优质烹饪原料的前提条件，也是烹饪工作者所必须掌握的基本技能。
［知识2］烹饪原料鉴别的方法
（1）感官鉴定。
所谓感官鉴定，是指凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，即用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、嘴品尝和手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价（见表2-1）。
表2-1 对食物原料的感官鉴定
（2）常见原料种类鉴定。
下文列举了我们烹饪中常用的原料，并对其鉴定方法做了详细介绍。
①畜肉类。新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴定主要从外观、气味、弹性等方面对其进行综合性的感官评价和鉴别。表2-2介绍了猪肉的鉴别方法。
表2-2 对猪肉的感官鉴定
②禽肉类。鲜禽肉主要从放血和切口、皮肤、脂肪、胸肌、腿肌五个方面来鉴别是健禽肉还是死禽肉（见表2-3）。
表2-3 对禽肉类的感观鉴别
③水产类。感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。表2-4介绍了海参的鉴别方法。
表2-4 对海参的感观鉴别
④蔬果类。果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则可以辨别果品是否带有本品种所特有的芳香。有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是明显的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
蔬菜品种繁多而形态各异，很难确切地用感官鉴别其质量。一般可从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常作为鉴别蔬菜品质优劣的依据。表2-5以木耳为例介绍了对其的鉴别方法。
表2-5 对木耳的感观鉴别
⑤调辅料。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等，其中气味和滋味鉴别尤为重要。某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意对这两项指标的衡量。
如掺假酱油的品质鉴别。酱油中常见的掺假物有水、盐水及酱色，也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。
［知识3］烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
（1）烹饪原料选择的方法。
烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先，确定原料能否作为烹饪的材料；其次，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量；最后，选料要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
①能否作为烹饪原料。所有的动植物原料必须同时具备四个条件，才能列入烹饪原料的行列。
第一，保证食用的安全。
第二，不是假冒伪劣原料。
第三，不是野生动植物原料，尤其不是法律法规保护的原料。
第四，必须具有营养价值。
②依据菜肴的要求选择烹饪原料。
第一，根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。
第二，选料与烹调方法相适应。
第三，形态必须完整，色彩鲜艳。
第四，原料一般以鲜活为佳。
③依据人文社会因素选择原料。
第一，依照人体需要和健康状况进行选择。
第二，根据不同的风情民俗进行选择。
（2）选择常用烹饪原料的规律。
①肉及肉制品的选择。新鲜（次质）的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要求尽快用完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可食用。
②蛋及蛋制品的选择。良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接使用，供人食用。次质鲜蛋及次质蛋制品一般不得直接使用，可作食品加工原料或充分蒸煮后食用。劣质蛋及蛋制品均不得使用。
③乳及乳制品的选择。良质的乳及乳制品，可以使用或直接供人食用。次质的乳及乳制品均不得选用，经感官鉴别后认为是劣质、假冒、掺杂的乳及乳制品，烹饪中均不得选择，也不得作为食品工业原料，只可限制作为非食品加工的原料或予以销毁。
④水产品的选择。对新鲜水产品或良质水产制品的选择不受限制，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝壳类均应选择鲜活的，凡已死亡的均不得选择。次鲜水产品或次质水产制品选择后应立即使用。不得选择变质水产品及其制品。
⑤蔬菜的选择。良质蔬菜可供选择食用，不受限制。次质蔬菜可以选择挑出或剔除不可食用部分之后进行使用，但绝不能选择劣质的蔬菜，像发芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季豆、刀豆及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。另外，应特别注意食用菌类的选择，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。
⑥豆制品的选择。经感官鉴别确定为良质的豆制品可以选择，但含水量较高的豆制品在加工、使用、食用各环节之间延续的时间越短越好，尽量做到选择、购买后立即使用。次质的豆制品，不能选择直接食用，应在充分洗涤和充分加热后方可食用。而经感官鉴别后确定为劣质的豆制品，则不能选择。
⑦果品的选择。果品一般应选择表皮具有色泽光亮、洁净，成熟度适宜的；肉质鲜嫩、清脆，具有本品固有的清香味的；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。感官鉴别为良质的干果品在选择时可不受限制。劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，应避免选用。
⑧调味品和食用油脂的选择。良质调味品不受限制，可直接选用。但在使用过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立即停止使用。次质调味品应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。调制供人直接食用的凉菜时，不能选择次质调味品。劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或作为食品工业原辅料，烹饪过程中也不能选择和使用。
二、实训训练
实训一 猪肉的感官鉴定
依照畜肉类感官鉴定标准，对所购买猪肉进行感官鉴定，并写出鉴定结论。以小组为单位，组织学生进行鉴定，鉴定结束后由训导老师对每个小组评教、评学。
实训二 鸡肉的感官鉴定
依照禽肉类感官鉴定标准，对所购买鸡肉进行感官鉴定，并写出鉴定结论。以小组为单位，组织学生进行鉴定，鉴定结束后由训导老师对每个小组评教、评学。
实训三 鱼肉的感官鉴定
依照水产类感官鉴定标准，对所购买活鱼和死鱼肉分别进行感官鉴定，并写出对照表。以小组为单位，组织学生进行鉴定，鉴定结束后由训导老师对每个小组评教、评学。
实训四 水果的感官鉴定
依照果蔬类感官鉴定标准，对所购买水果进行感官鉴定，并写出鉴定结论。以小组为单位，组织学生进行鉴定，鉴定结束后由训导老师对每个小组评教、评学。
【过程评价参考】
见附录。
【巩固提高】
市场调研：根据烹饪原料的选择方法，对市场上常见烹饪原料进行选择，并将选择结果列表说明。