项目二 中式烹饪原料初步加工训练

【项目导入】

烹饪原料一般不能直接用于烹制菜肴，必须按原料的不同种类、性质分别宰杀、洗涤和初步加工整理，这个过程称为原料的初步加工。烹饪原料的初步加工在整个烹饪过程中占有极其重要的地位，是进行正式切配、烹调前的准备工作。

【项目要求】

1．了解蔬菜类原料初步加工方法。

2．掌握畜肉类和禽肉类的初步加工方法。

3．掌握水产类原料的初步加工方法。

任务1 蔬菜类原料的初步加工训练

蔬菜类原料品种很多，可供食用的部位也各不相同，有的可食用其枝叶，有的可食用其根茎，有的可食用其种子，有的可食用其花、皮。因此，我们必须根据原料的不同性能，采用不同的方法进行初加工，以使加工出来的原料适应烹调和食用的需要。

【任务准备】

1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。

2．每组同学带上笔和笔记本。

3．学生着工作装。

4．每组准备烹饪原料菜心、丝瓜、番茄、冬笋、菜花、金针菇各2斤，菜刀及其他实训辅助工具。

5．训导老师组织教学指导。

6．训导时间安排：4学时（巩固提高可利用课余时间进行）。

【注意事项】

学生自行外出购买原料，注意交通安全，遵守纪律，注重礼节礼貌，维护学校形象；在购买原料时，养成厉行节约的良好习惯；在操作过程中，要树立规范化、标准化、程序化的职业意识。

【任务实施】

一、知识准备

［知识1］叶菜类原料的初步加工

以鲜嫩的菜叶与叶柄作为使用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。

（1）操作过程。

摘剔→刀工处理→洗涤→理顺

（2）操作要领。

叶菜类蔬菜一般采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水或高锰酸钾溶液洗涤，叶菜类蔬菜一般适用于放入0℃～4℃的保鲜柜中存放，但存放时间不宜过长。

［知识2］瓜果类原料初加工

以食物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜果类蔬菜。

（1）操作过程。

去除表皮杂质→清洗→去表皮→洗涤→去瓜瓤→清洗。

（2）操作要领。

瓜果类蔬菜的表皮含有很丰富的维生素，能不去皮的尽量不去皮；去皮时要求尽量去薄些，去籽时要去净。

［知识3］根茎类原料初加工

以肥大脆嫩的根茎为食用部位的蔬菜称为根茎类蔬菜。

（1）操作过程。

去除表皮杂质→清洗→去表皮→洗涤→浸泡→沥水。

（2）操作要领。

因为根茎类蔬菜大多数含有鞣酸或易氧化，加工后应立即放入清水中浸泡，防止原料变色，影响菜品质量。

［知识4］茄果类原料初加工

以植物的浆果为食用部位的蔬菜称为茄果类蔬菜。

（1）操作过程。

去除表皮杂质→清洗→去蒂→去表皮→去籽瓤→洗涤。

（2）操作要领。

茄果类蔬菜的表皮含有很丰富的维生素，去皮时要求尽量去薄些，去籽时要去净。

［知识5］花菜类原料初加工

以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。

（1）操作过程。

去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水浸泡。

（2）操作要领。

花菜类蔬菜加工时，一般从蔬菜的蒂部、柄部或茎部下刀，尽量保证花朵部分的完整。花果类蔬菜一般适用于放入0℃～4℃的保鲜柜中存放，但存放时间不宜过长。

［知识6］食用菌类原料初加工

（1）操作过程。

去杂质→去老根及蒂→清洗中浸泡→搓洗或漂洗→沥水。

（2）操作要领。

正确辨别可食用菌和不可食用菌，加工时运用正确的方法，以达到烹调的要求。

二、实训训练

实训一 菜心的初加工

加工步骤：摘剔→刀工处理→洗涤→沥干。

操作方法：先切除青菜的老根，剥去黄叶、老叶等不可食用部分，留下菜心，然后用刀顺菜心根部边旋转边削一周，修成橄榄状，再放在水中浸泡，洗涤干净，按顺序摆放。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训二 丝瓜的初加工

操作过程：去皮→清洗→沥干。

质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮，然后用清水冲洗干净；质地较嫩的丝瓜先用小刀削去表皮绿衣，再冲洗干净即可。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训三 冬笋的初加工

加工步骤：去壳→修理→清洗→沥干。

操作方法：先将冬笋的外壳去掉，在用刀切去冬笋的老根，并修除笋衣及老皮，用水洗净，沥干。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训四 番茄的初加工

加工步骤：清洗→去蒂→去表皮。

操作方法：先洗净表皮，去蒂，再用开水略烫后，剥去外皮即可（注意：有的菜肴要求不去皮）。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训五 菜花的初加工

加工步骤：去茎叶→洗涤→初步熟处理。

操作方法：用刀修去菜花的茎叶，洗净后放入开水锅中煮片刻，随即捞出浸入凉水中备用。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训六 金针菇的初加工

操作过程：去根→洗涤→沥干。

先切除金针菇质地较老的根部，去除杂质，放入清水中浸泡片刻，然后冲洗干净，沥干水分。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

【过程评价参考】

见附录。

【巩固提高】

社会实践：利用课余时间到学校食堂，帮助食堂对蔬菜类原料进行初步加工训练。

任务2 家禽类原料的初步加工训练

【任务解说】

家禽类原料是烹饪的主要原料之一，常用的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子等，其初步加工工艺较为复杂，一般包括宰杀、褪毛、开膛和洗涤四个步骤。

【任务准备】

1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。

2．每组同学带上笔和笔记本。

3．学生着工作装。

4．每组准备烹饪原料活鸡一只和相关实训辅助工具。

5．训导老师组织教学指导。

6．训导时间安排：4学时（巩固提高可利用课余时间进行）。

【注意事项】

学生外出购买原料，应遵守纪律，注重礼节礼貌，维护学校形象；在购买原料时，养成厉行节约的良好习惯；在操作过程中，注意安全，以免被划伤或烫伤。

【任务实施】

一、知识准备

［知识1］家禽初步加工的原则

（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽。

如果家禽的气管没有割断，家禽不能立即死亡；血管没有完全割断，血液放不尽，则会使禽肉色泽发红，影响质量。

（2）褪尽禽毛。

禽毛是否褪尽是检验家禽类原料初步加工质量好坏的重要标志之一。既要褪尽禽毛，又要保证禽皮完整，这样才符合切配、烹调的要求。

家禽褪毛必须根据家禽的质地、品种和季节变化来决定水温和烫泡时间。质地嫩的家禽烫泡时间短一些，质地老的家禽烫泡时间长一些。

（3）洗涤干净。

家禽内脏和腹腔应反复冲洗干净后才能使用，否则不符合卫生要求，影响菜肴的色泽和口味。

（4）剖口正确。

宰杀家禽时颈部的刀口要小一些。开膛要符合菜品及烹调的要求。剖口在腋下、腹部还是在背部，应根据烹调要求来确定。

（5）物尽其用。

除胆、食包、气管、淋巴外，家禽的各个部位基本上都可食用，在初加工时不能随意丢弃，应予合理使用。

［知识2］家禽初步加工的方法

（1）操作过程。

宰杀→浸烫褪毛→开膛去内脏（腹开法、背开法、肋开法）→内脏洗涤→整理。

（2）操作要领。

家禽在宰杀时，要根据烹调的要求而采用不同方法；操作时，注意不要弄碎肝脏，弄破胆囊，从而影响菜肴的质量。

［知识3］家禽内脏初步加工方法

（1）胗的初步加工方法。

先割去前端食肠，从侧面将胗剖开，除去污物剥掉黄皮洗净。

（2）肝的初步加工方法。

取出附在肝上的胆囊洗净即可。

（3）肠的初步加工方法。

去掉肠内的污物，用剪刀顺肠剖开，先冲洗，再加盐、醋、明矾等搓洗，之后冲洗干净即可。

（4）心的初步加工方法。

剪去头上血管，挤去里面血液，摘去油膜，洗净即可。

（5）油脂的初步加工方法。

鸡腹中的油脂，经制作后称为明油。其制作方法是，将油脂洗净，切碎放入碗内，加姜葱上笼蒸，将油脂蒸化取出，去掉姜葱，过滤去杂质即可。

二、实训训练

实训一 鸡的初步加工方法

加工步骤：宰杀→浸烫褪毛→开膛去内脏→洗涤整理。

操作方法：

（1）先准备一个空碗，放入50克清水和3克盐。

（2）在宰杀时，左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮，手指放在颈背的后面，防止宰杀时割伤手指）。右手在下刀处拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管和血管（刀口深约1.5厘米）。

（3）宰杀后，右手握住鸡头向下倾斜，左手提高，使鸡脚向上，将血放进准备好的碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝固。

（4）鸡停止挣扎、完全死亡后放入80℃～90℃的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳，褪去鸡头毛，然后烫鸡翅膀和鸡身，依次褪毛（先褪尾部和翅膀粗毛，再褪胸部、背部和腿部的厚毛，最后褪颈部细毛和余毛）。褪毛采取顺拔倒推（粗毛顺着毛根拔，厚毛、细毛用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。

（5）毛褪去后，根据烹饪需求开膛取出内脏。最后把鸡用清水冲洗，将鸡腹内脏、颈部淋巴等全部去净，再次冲洗干净。

以小组为单位，训导老师组织学生进行初加工，加工结束后对每个小组评教、评学。

实训二 鸡内脏初加工

根据家禽内脏加工原则对鸡的内脏进行初步加工处理。

以小组为单位，训导老师组织学生进行初加工，加工结束后对每个小组评教、评学。

【过程评价参考】

见附录。

【巩固提高】

假日生活：节假日在家，利用所学知识，帮助家人对禽类原料进行加工处理，并写出加工处理过程。

任务3 家畜类原料的初步加工训练

【任务解说】

家畜类原料从宰杀到内脏的初步处理大多在专门的屠宰场进行，烹饪初步加工只要求对胴体和内脏进行卫生性处理，但个别体形较小、用量不大的家畜仍需在厨房进行。

【任务准备】

1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。

2．每组同学带上笔和笔记本。

3．学生着工作装。

4．每组准备猪内脏一套（含肚、舌、肺等）、猪脑一个和其他实训辅助工具。

5．训导老师组织教学指导。

6．训导时间安排：4学时（巩固提高可利用课余时间进行）。

【注意事项】

学生外出购买原料，遵守纪律，注重礼节礼貌，维护学校形象；在购买原料时，养成厉行节约的良好习惯；在操作过程中，注意安全。

【任务实施】

一、知识准备

［知识1］家畜胴体的初步加工

（1）去掉胴体上使微生物繁殖的损伤、淤血、污物等。

（2）割掉残余脏器、带血黏膜、横膈膜。

（3）去掉颈部淤血肉，割除有害腺体、伤斑、脓包。

（4）去掉残毛、乳毛，刮去污垢。

（5）用清水冲洗（冬天用温水），使外观清爽整洁。

［知识2］家畜内脏初步加工的方法

由于家畜内脏机体组织结构不同，所以我们应采用不同的加工方法对其进行处理。

（1）里外翻洗法。

肠肚的里外层都有很多黏液、污物和油腻，必须用里外翻洗的方法，一面洗尽后，再将另一面翻过来再洗涤，直至里外都洗涤干净。

（2）盐醋搓洗法。

肠肚等原料在初加工中要加盐、醋、明矾反复搓揉，去除黏液、腥臭味后，再用清水冲洗干净。

（3）烫洗法。

烫洗法就是把初步洗涤后的原料放入沸水锅中烫洗，以除去黏液、腥臊气味及白膜。这种方法主要用于腥臊气味较重或有白膜的原料，如肚、舌、肠等。具体操作为，将原料下锅稍烫，如有白膜的等白膜转白时捞出，然后去除白膜，洗去黏液，用清水洗净。

（4）灌水冲洗法。

该方法主要用于猪肺、牛肺等。因为肺中气管、支气管的气泡多，血污不易清除，所以应将肺管套在水龙头上将水灌入，使肺叶扩张，冲净血污。

（5）刮剥洗涤法。

该方法主要用于去除原料外皮的污垢、硬毛或硬壳。如猪爪的初步加工，一般都要刮去猪爪表面及爪间的污垢，拔除余毛，去其爪壳，再入沸水中烫泡，洗刮干净。这种方法还适用于猪舌、牛舌的初步加工。

（6）清水漂洗法。

该方法主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩，容易破损，只能放在清水中轻轻漂洗，并用牙签或小刀剔除血衣或血筋，然后洗净。

二、实训训练

实训一 猪肚的初步加工

加工步骤：盐醋搓洗→内外翻洗→热水刮洗。

操作过程：

（1）先将猪肚上的污物、油脂去掉，冲净后放入食盐揉搓，再放醋反复揉搓，使猪肚上的黏液凝结脱离后用水冲洗干净。

（2）将手插入猪肚内，把猪肚的里面翻出来，洗去污物，再加盐醋揉搓后洗净。

（3）将猪肚投入热水中烫洗，刮去黄皮。待猪肚内壁光滑干净后，再将猪肚翻过来，投入冷水锅焯水后取出，冲洗干净，仍将其浸泡在冷水内（可防止猪肚色泽变黑）备用。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训二 猪舌的初步加工

加工步骤：冲洗→沸水刮洗→洗涤整理。

操作过程：

猪舌的表面有一层硬的舌苔，不仅脏，而且异味较浓，如不刮干净，就会影响菜肴的口味。因此猪舌初步加工的关键应是刮净舌苔。

（1）先将猪舌冲洗干净，然后放入沸水锅泡烫（应掌握好加热时间，加热时间过长，舌苔发硬不易去除；加热时间太短，舌苔也无法剥离），待舌苔发白立即取出。

（2）用刮刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净，并将淋巴去除。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训三 猪肺的初步加工

加工步骤：灌水冲洗→破膜冲洗。

操作方法：用手抓住肺管套在自来水水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，使肺叶充水膨胀而血污外溢，直至肺色发白，再割破肺的外膜，将肺冲洗干净即可。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训四 猪脑的初步加工

加工步骤：剔去血筋→漂洗。

操作方法：先用牙签剔去猪脑的血筋或血衣。盆中放入清水，然后左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，这样重复3～4次，直至洗净。猪脑质地极其细嫩，因此切不可用水直接冲洗，以免破损。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

【过程评价参考】

见附录。

【巩固提高】

假日生活：利用节假日到当地屠宰场，观察家畜类原料宰杀后胴体的处理过程，并写出心得。

任务4 水产类原料的初步加工训练

【任务解说】

水产类原料的品种繁多，形状、品质各异，我们首先应熟悉原料的组织结构，以便合理地加工。此外，原料初加工还要根据原料的用途和成菜要求来合理地进行初加工。

【任务准备】

1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。

2．每组同学带上笔和笔记本。

3．学生着职业装。

4．每组准备鲫鱼一条、甲鱼一只，海鲜大黄花鱼一条、墨鱼一只，其他辅助加工工具。

5．训导老师组织教学指导。

6．训导时间安排：4学时（巩固提高可利用课余时间进行）。

【注意事项】

学生外出购买原料，遵守纪律，注重礼节礼貌，维护学校形象；在购买原料时，养成厉行节约的良好习惯；在操作过程中，注意安全；鲫鱼、甲鱼为活体；黄花鱼、墨鱼为冰鲜品；在加工过程中注意保存原料的营养成分；加工后注意原料的合理存放，避免原料腐败变质。

【任务实施】

一、知识准备

［知识1］水产类原料初步加工的原则

（1）熟悉原料结构，根据菜品要求加工。

根据烹制菜肴品种的不同，选用不同的初加工方式。

（2）去除污秽杂质，确保清洁卫生。

水产类原料表面有鳞片、黏液、沙砾等不符合食用要求的部分，加工时要尽量除去腥味、异味，确保菜肴的质量。水产类原料营养丰富，为细菌和其他微生物提供了适宜的生长环境，因此，在加工水产类原料时务必除尽污秽杂质，确保清洁卫生。尤其是在加工生食水产类原料时更应严格注意，避免交叉污染。另外，甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免食物中毒（因甲鱼、河蟹、鳝鱼死后其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害）。

（3）合理使用原料，避免原料浪费。

原料的合理使用是控制成本的关键。水产类原料，尤其是体型较大的水产类原料，应根据不同部位原料的特点来制作菜品，合理地使用边角余料来制作特殊菜肴或者用来制作辅料，从而提高原料利用率。

［知识2］水产类原料的河鲜初步加工方法

（1）操作过程。

除尽污秽杂质→宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去腮（修整鱼鳍）→剖腹取内脏→清洗（沥干水分）。

（2）操作要领。

宰杀一般采用的是摔，将鱼摔晕后进行加工。另一种是使用刀背将鱼敲晕后进行加工。刮鳞时用刀或刮鳞器，从鱼尾至鱼头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，应特别注意鱼头及腹部的鳞片也要刮干净。鱼鳃是鱼的重要器官，但却夹杂着许多污物杂质，无食用价值，加工时要将其除去。一般采用剪刀或者使用刀根部分去除。我们要根据鱼的种类、大小和成菜要求，采用不同的初加工方式。形体较大和肉用鱼类的初步加工，一般采用开膛去内脏的方法，用刀将鱼腹剖开去净内脏即可。另一种是从鱼的口腔中取内脏，先在鱼的腹鳍与肛门之间剖开一道口，将鱼肠割断（注意不要将鱼胆划破），然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，顺势将鱼鳃和脏器一同搅出。此法主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。

［知识3］水产类原料海鲜的初步加工方法

（1）海洋虾类的初步加工。

用剪刀剪去虾的触角、虾腿，挑出头部的沙袋和脊柱的虾线，洗净即可。根据菜品的要求，在初加工时，有的要将虾壳全部剥去，留取虾肉，或将虾壳去掉，留下虾尾。（此方法也适用淡水虾类）

（2）海洋贝类的初步加工。

冷水净养（海水或淡盐水也可）→去除泥沙、污物→蒸或煮熟剥壳取肉（也可生吃）→去除泥沙、筋膜、内脏→洗涤干净。（此方法也适用淡水贝类）

（3）海洋蟹类的初步加工。

将附在海蟹体表上的绒毛和污物用软毛刷刷洗干净即可。根据菜品的要求，在初加工时，剥开蟹壳，去掉蟹脐、蟹腮及污物杂质，剁去足尖，洗净沥干即可。（此方法也适用淡水蟹类）

（4）海洋鱼类的初步加工。

刮鳞→去腮→去内脏→洗涤。

二、实训训练

实训一 鲜活鲫鱼的初步加工

加工步骤：刮鳞→去腮→剖腹取内脏→洗涤。

操作方法：左手按住活鲫鱼的头，右手握刀从鱼尾部向头部刮去鳞片，再用手指挖去鱼鳃，然后用刀（或剪刀）从鱼肛门至胸鳍将鱼腹部剖开，取出内脏，用水边冲边洗，并将腹内黑衣剥去，洗净即可。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训二 大黄花鱼的初步加工

加工步骤：刮鳞→去头盖皮→去腮取内脏→洗涤

操作方法：左手按住鱼头部，右手握刀从鱼尾部向头部刮去鳞片，再将头盖皮的一侧先用刀插入一点后，刀根紧压着头盖皮转动鱼头，即可揭下头盖皮；然后沿着脐眼用刀割一小口子，将方竹筷从鱼鳃孔的两侧插入鱼腹内，用力卷出鱼鳃和内脏，然后用清水边冲边洗以去除黏液、血水，直至洗涤干净。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

实训三 甲鱼的初步加工

加工步骤：宰杀→去内脏→刮黑衣→去背壳→洗净

操作方法：

（1）将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血；再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内脏（包括甲鱼蛋），斩去爪尖、嘴尖和尾。

（2）将甲鱼放入70℃的热水中浸泡5分钟，抹去白黏膜，再放入80℃的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣，洗净。

（3）将甲鱼放入开水锅中焯水，捞出后揭去背壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4大块，割开四肢，剥去黄油，洗净备用。

以小组为单位，组织学生进行初加工，加工结束后由训导老师对每个小组评教、评学。

【过程评价参考】

见附录。

【巩固提高】

利用课余时间，练习墨鱼的初步加工操作方法并记录操作过程。