前言

《中餐烹饪与营养膳食综合实训》旨在指导学生从事中餐烹饪岗位工作，意在培养学生良好的职业道德，使其自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度；培养学生具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度；培养学生具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识；培养学生具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力；培养学生具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。学生通过综合实训，了解中国饮食文化、烹饪传承发展历程、餐饮服务市场变化等相关知识，了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作；掌握烹饪原料知识，掌握基础烹饪技法，具备一定的初步加工能力，能独立制作菜点，并能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作；掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，能正确操作及维护常用器具设备，达到规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业要求。

《中餐烹饪与营养膳食综合实训》依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》组织编写，全书分为素质篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇，每篇下设对应的实训模块，实训模块下设具体的项目，项目下设任务，任务中含任务解说、任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等内容，充分体现任务驱动教学法。

《中餐烹饪与营养膳食综合实训》建议总课时346学时，其中素质篇8学时，建议并入职业道德与法律课程；营养篇16学时，建议并入烹饪营养与卫生课程；管理篇18学时，建议并入餐饮经营管理和餐饮成本核算课程；就业篇8学时，建议并入职业生涯规划课程。技能篇共296课时，符合《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》建议的综合实训课时时长。

本书素质篇、管理篇、就业篇由成都职业技术学院张兴荣老师主编（约13万字），四川省旅游学校的贺正柏老师主编了技能篇、营养篇，并且负责全书统稿工作。其他参与编写的老师有四川省旅游学校杨祖远老师、四川旅游学院刘国兵老师、中国烹饪大师李红老师。由于水平有限，本书在编写过程中存在不足之处，请读者批评指正。

编者

2019年12月