绿叶蔬菜忌焖煮

绿叶蔬菜质地鲜嫩，含有丰富的营养成分。但在烹制时，如果不懂得烹调方法，随意加盖闷煮，不仅会使蔬菜的颜色由绿变黄，而且还会使蔬菜丧失许多养分，甚至人在食用后引起中毒。

因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹调时如焖煮时间过长，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦进入人的血液，就会与低铁血红蛋白发生化学反应，从而生成高铁血红蛋白，使血液失去运送氧气的能力。这时，人就会出现皮肤、黏膜青紫，组织缺氧，产生“窒息”，严重者可引起死亡。

细节提醒

在烹调绿叶蔬菜时是不宜加醋的，否则会使其营养价值大减。

这是因为，绿叶蔬菜中的叶绿素在酸性条件下加热会变得极其不稳定，镁离子会被酸中的氧离子取代，而成为一种黯淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值就会大大降低。

正确的做法是：旺火热油，急煸速炒。即先将炒锅烧热，放油烧至冒烟，迅速将切好的菜放入，旺火煸炒几分钟后，加盐、味精，炒透出锅，其色泽碧绿，脆嫩爽口。做汤菜时，可先将汤烧开，之后再放绿叶菜，切不可加盖，至汤重滚、菜转深绿色时即倒出。