醋、淀粉有助减少维生素流失

做菜的时候，人们常常放点醋提味，有些菜还用淀粉勾芡，这样做出来的菜不仅美味可口，还能更好地保留食物中的维生素。醋和淀粉到底和食物中的维生素有怎样的关联呢？

1.醋与维生素C

做菜时加点醋能减少食物中维生素C的损失。这是因为维生素C是一种还原性物质，在碱性或者中性环境中很容易被氧化，而在酸性环境中是比较稳定的，加醋正是为了营造酸性环境，减缓维生素C的氧化过程。同时，加醋还利于人体对维生素C的吸收。但是，加醋只适合非绿色蔬菜，给绿色蔬菜加醋反而破坏了蔬菜的营养。

2.淀粉与维生素B12

用淀粉勾芡是中国烹饪的一个重要特征。烹饪时用淀粉勾芡，能增加食物的鲜嫩感。更重要的是，勾芡还能起到保护维生素C的作用，这是因为淀粉中含有一种叫做还原性谷胱甘肽的物质，对维生素C有保护作用。此外，藕粉含有大量的维生素B12，比普通的马铃薯、白薯、绿豆淀粉中的含量都高得多。当使用这种淀粉时，可以达到补充维生素B12和保护维生素C的双重效果。它还富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质，对人体健康大有好处。

烹饪的时候适当添加醋和淀粉，不仅能减少蔬菜中维生素的流失，还能促进人体对维生素的吸收和利用。

细节提醒

水煮的烹饪方法最多可导致90%的营养成分流失。煮因为采用较多的汤汁，造成了水溶性维生素的大量流失。青菜与水同煮20分钟，就会有30%的维生素C被破坏和30%溶于水中。如果食物放进冷水中煮，损失更多，如马铃薯放入沸水中煮熟，维生素C损失10%，而放入冷水中煮熟，维生素C损失40%。另外，B族维生素也是水溶性维生素，水煮时损失也很多。所以，如果偏爱水煮食物，最好额外补充B族维生素和维生素C。