第四节 油脂、调味品和料物

一 食用油脂

元代的食用油脂可以分为动物性油脂和植物性油脂两大类。宫廷和民间饮食中常见使用“羊脂”，即羊的肥肉，高温化开就成为油。宫廷中的馒头、角儿、奄子、包子大多以羊肉、羊脂加上蔬菜、调料为馅[133]。民间的干面食品所用馅也要加入羊脂[134]。宫廷中广泛食用酥油，“牛乳中取浮凝熬而为酥”，就成了酥油。“取净牛奶子不住手用阿赤（系打油木器也）打取浮凝者为马思哥油，今亦云白酥油。”[135]马思哥油与酥油的制作方法是一样的，但较为纯净，颜色也有差别。这是蒙古人的传统方法。猪肉占有重要地位，在民间，食用的动物性油脂中除羊脂油外，猪油应占相当大的比重。《居家必用事类全集》记载“肉油饼”“酥蜜饼”都用猪脂油、羊脂、羊脂油，便是一例[136]。

元代食用的植物性油脂有麻油（芝麻油）、豆油、菜油、杏子油、松子油等。麻油是从芝麻中提炼的[137]，又称香油，在烹饪中广泛使用[138]。例如“川炒鸡”“盘兔”，都是将“香油炼熟”，下肉炒的。“爊鹅鸭”也是“每只洗净，炼香油四两，爁变黄色”的。民间制作的鱼包子、鹅兜子、杂馅兜子、蟹黄兜子等，馅都用香油，有的还加上羊脂、猪膘[139]。当时已发现麻油“过于煎熬者，性极热，勿用”[140]。现代科学已经证实脂肪不能加热过度。豆油是从大豆中榨取的，元代《饮食须知》中说：“豆油，味辛甘，性冷，有微毒。多食困脾，发冷疾，滑骨髓。”[141]可见已在食用之列。当时有“清油”之名，疑应是豆油[142]。菜油是从油菜籽中榨取的。油菜就是芸苔菜[143]。芸苔籽榨油，在唐宋时已见记载[144]。但元代的《农桑辑要》中却没有提到榨油之事，《农书》也只说“其子入药，功用颇多”[145]，可能还不普遍。松子油是“松子不以多少，去皮，捣研为泥”，“水绞取法熬成，取浮清油，绵滤净，再熬澄清”。杏子油是“杏子不以多少连皮捣碎”，“水煮熬取浮油，绵滤净，再熬成油”[146]。这两种油产量有限，只能供宫廷及贵族使用。此外，“回回食品”还用“回回油”，大概是用回回豆榨取的[147]（图2-7）。

图2-7 王祯《农书》中的榨油图

二 调味品

食品加工离不开各种调味品和“料物”。元代杂剧中写道：“你说道少盐欠醋无滋味，加料添椒才脆美。”[148]生动地说出了调味品和“料物”在食品加工中的重要性。

元代常见的调味品有盐、酱、醋、糖、蜜等。

（一）盐

盐有海盐、池盐、井盐之分，海盐又有煮制和晒制的不同。在各种调味品中，盐的用途最广。但各地出产的盐质量差别很大，有的“味甘”，有的“味苦”，有的较纯，有的掺有各种杂质。供应宫廷的盐称为“常白盐”，“此乃内府必用之物”，经过特殊的加工，用专门的船运送。一般百姓食用的则往往是“杂和沙土”的“不洁之盐”[149]。贾铭说：“盐中多以矾、硝、灰石之类杂秽，须水澄复煎乃佳。河东天生成及晒成者无毒，其煎炼者不洁，有毒。”[150]“河东天生成”指山西解州盐池（在今山西运城境内）出产的盐。可知当时人们已经注意到各种盐之间成分、质量的差别，而且主张对盐进行精加工，“水澄复煎”。名画家、美食家倪瓒记下了制作精盐之法：“白盐饼子。用盐不拘多少，以水淘化。用筲箕铺粗纸于底，倾水在内，放净锅上。候水滴净，就煮，炒干。再入内。以生芝麻少许和之，捺实，火煅。候作汁，倾下石碗子内，作饼大小如意。”[151]

《居家必用事类全集》中亦有澄洗盐之法：“先以缸盛水，次以梢箕盛盐于水中搅漉，好盐自隔箕儿下，垃圾、石土、粪草之类皆留其中。须臾，缸面上又有一层黑泥末，以搭罗掠去之尽。缸中皆净咸水，盐如雪，自澄于缸底，别以器盛起。”[152]

操作过程虽有差别，但都是将盐溶入水中使之与杂质分离。经过这样加工的盐，质量是比较好的。

（二）酱

酱主要用豆或面粉发酵制成。黄酱（分生、熟）以黄豆、黑豆和面制作，另有单以豆、面粉制作的豆酱、面酱。熟黄酱是以黄豆或黑豆炒熟后磨成细末，“每豆细末一斗，面一二斗，入汤和匀，切片子，蒸熟”，挂在芦席上以烈日晒干，然后加盐、水再晒而成。生黄酱则将豆在水中浸泡后入锅煮烂，摊开，用白面拌匀，摊在芦席上，烈日晒干，加盐、水再晒而成。其他酱的制作方法大同小异。此外还有榆仁酱和大麦酱。前者以榆仁为原料制成。王祯在他的著作中征引东汉崔寔的《四民月令》：“二月，榆荚成，及青收，干，以为旨畜。色变白，将落，可作。”王祯解释说：“即榆酱也。”[153]可见榆仁酱的制作由来已久。《饮膳正要》说，“榆仁，味辛温，无毒，可作酱，甚香美，能助肺气，杀诸虫。”[154]大麦酱则是以黑豆煮烂后拌以大麦面，其他程序与黄酱相似。酱是“开门七件事”之一，在烹饪中起着重要的作用。京城中“经纪生活匠人等”有时以酱下饭[155]。

倪瓒在他的饮食著作中记录了“酱油法”：“每黄子一官斗，用盐十斤，足秤；水廿斤，足秤。下之须伏日，合下。”[156]只有黄子（豆饼上黄后捣碎）、盐、水的比例，缺乏详细的操作程序。但这是关于“酱油”的明确记载。从现存的记载来看，当时饮食用的都是酱，不是酱油。酱油的流行，时间要更晚一些。

（三）醋

元代醋的原料主要是粮食，其次是果品。粮食中陈米、小麦、大麦、麦麸、糠、面粉均可制醋[157]。果品中可用来造醋的有桃、葡萄、枣等，所得便是桃醋、葡萄醋、枣醋[158]。各种醋中，“米醋乃良”[159]。“米醋为上，入药用”[160]。人们已认识到，醋“解鱼、肉、瓜、菜毒”，有杀菌的功能[161]。生食鱼、肉、瓜、菜，常常加醋解毒。当时有一种“千里醋”，“乌梅去核，一斤许，以酽醋五升浸一伏时，曝干。再入醋浸，曝干。再浸，以醋尽为度。捣为末，以醋浸钲饼（即蒸饼）和为丸，如鸡头（芡实）大。欲食，投一二丸于汤中，即成好醋矣。”[162]这样的制品便于携带远行，故有“千里”之名。镇江金坛县出产的醋，“极酽且美”，有名于时，是上供宫廷的贡品[163]。一直到现在，镇江醋仍是名优特产。

（四）糖

甜的调味品有糖、蜜和饧。糖是用甘蔗汁熬成的。《饮膳正要》说：“甘蔗汁熬成沙糖。”[164]广东许多地方都产蔗，“乡村人煎汁为沙糖”[165]。总的来说，蔗生长在南方，但当时北方亦有种植，至元十年（1273）由中央大司农司编纂并颁行的《农桑辑要》一书，许多内容辑自前代农书，但有关蔗的部分却是“新添”的[166]。其中说：“如大都天气，宜三月内下种，迤南暄热，二月内亦得。”显然大都周围亦种蔗。此书还详细记述以蔗制糖的过程：“将初刈倒秸秆，去梢、叶，截长二寸，碓捣碎，用密筐或布袋盛顿，压榨取汁。即舀铜锅内，斟酌多寡，以文武火煎熬。其锅隔墙安置，墙外烧火，无令烟火近锅。专一令人看视，熬至稠粘似黑枣，合色。”再“用瓦盆一只，底下钻箸头大窍眼一个，盆下用瓮承接。将熬成汁用瓢豁于盆内，极好者澄手盆，流于瓮内者，止可调渴水饮用。将好者止就用有窍眼盆盛顿，或倒于瓦罂内亦可，以物覆盖之，食则从便”[167]。这是简单分离糖蜜取砂糖的办法。全国统一以后，一种外来的技术提高了糖的质量，即用有碱性特征的植物灰将糖净化。意大利旅行家马可·波罗说：“自建宁府（应为路，治今福建建瓯）行三日……抵温敢（Unguem）城。此城制糖甚多，运至汗八里城，以充上供。温敢城未降顺大汗前，其居民不知制糖，仅知煮浆，冷后成黑渣。降顺大汗以后，时朝中有巴比伦（Babylonie，指埃及）地方之人，大汗遣之至此城，授民以制糖术，用一种树灰制造。”[168]但是，有的外国学者认为，这种技术是由波斯人发明的。14世纪的记载，已有黑砂糖、白砂糖之别，而在白砂糖中有“绵白如粉者为糖霜”，大概类似今天的绵白糖[169]。在《居家必用事类全集》己集所载各种饮料中，需要甜味的一般用蜜，少数用砂糖、糖霜；而《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》中，需要甜味的多数用白砂糖，其次是“砂糖”“白砂蜜”“蜜”，还有“白纳八（原注：系砂糖）”。可以认为，白砂糖当时还是比较贵重的，宫廷饮料中常用，民间则不多见。

元朝中央政府设有砂糖局（又称大都造砂糖局[170]），“掌砂糖、蜂蜜煎造，及方贡果木”[171]。又有砂糖库，是收贮砂糖之所[172]。砂糖局煎造官（提点）从五品，砂糖库大使正六品，在同类机构中职品是比较高的，说明皇室对砂糖生产和贮藏的重视。在杭州亦设有砂糖局，离杭州有相当距离的处州路（路治丽水，今浙江丽水）“所产荻蔗，每岁供给杭州砂糖局煎熬之用”。负责的“糖官皆主鹘、回回，（尤忽，即犹太人）富商也”。主鹘又作术忽，即犹太人。他们利用这一机构敲诈勒索，“为害滋甚”，而制出的糖要比民间贵数十倍，因而被革除。官设的砂糖局所生产的糖，主要供宫廷及上层贵族、官僚消费，民间亦有糖的制造和出售，杭州的果木铺便出售砂糖[173]。

至元七年至十一年（1270—1274）间，大臣廉希宪“有疾，帝（忽必烈）遣医三人诊视，医言须用砂糖作饮，时最难得，家人求于外，阿合马与之二斤，且致密意。希宪却之曰：‘使此物果能活人，吾终不以奸人所与求活也。’帝闻而遣赐之。”[174]阿合马是忽必烈最宠信的权臣。可见在全国统一以前，砂糖在北方还是罕见之物，只有宫廷和权臣家中才有。全国统一以后，南方大量出产甘蔗，为制糖提供了充分的原料，糖的食用也就普遍了。

（五）蜜

蜜是从蜂巢中割取的。元代在养蜂取蜜方面已有丰富的经验。“人家多于山野古窑中收取。盖小房，或编荆囤，两头泥封，开一二小窍，使通出入。另开一小门，泥封，时时开却，扫除常净，不令他物所侵。秋花凋尽，留冬月可食蜜，（蜜）脾割取作蜜、腊。”[175]蜜脾即巢脾，是由工蜂泌蜡造成的连片的巢房，为蜜蜂产卵、发育和贮蜜的场所。土法割蜜一般是用刀割下，以布包裹巢脾绞取所贮蜜汁，绞蜜后已毁的巢脾可以熬制提炼成黄腊[176]。割蜜时间各地不尽相同。“凡取蜜，夏、冬为上，秋次之，春则易发酸。川蜜温，闽、广性热，西南蜜凉，色白味甜。”[177]

元代饮食中，需要甜味时，或加蜜，或加糖。蜜的使用相当广泛，很多饮料中加蜜，果品用蜜腌煎，甜馅食品也常加蜜。用大麦芽和米加工制成的，饧则很少使用。

三 料物

“料物”在烹饪中有重要作用。《饮膳正要》所载有胡椒、小椒、良姜、茴香、莳萝（土茴香）、陈皮、草果、桂（皮）、姜黄、荜拨、缩砂、荜澄茄、甘草、芫荽子、干姜、生姜、五味子、苦豆（葫芦巴）、马思答吉、咱夫兰、栀子、哈昔泥等[178]。《饮食须知》所收有薄荷、荜茇（即荜拨）、草豆蔻（即草果）、红豆蔻（即良姜）、食茱萸、川椒、胡椒、小茴香、莳萝、桂皮、缩砂仁、白豆蔻等[179]。“料物”的共同功效是去腥解毒，帮助消化，增加食欲。“料物”中有些是香料，有些是药物，实际上很多香料亦可作药物用。

从产地来区分，多数“料物”是中国本土出产的，如陈皮、桂皮、薄荷、生姜、干姜、茴香、五味子、甘草等。还有相当一部分是从海外传入的。元代进口货物中，“料物”占有一定比重，如胡椒、白豆蔻、茴香、荜拨、荜澄茄等。《饮膳正要》中特别记述了几种外来的“料物”[180]：

马思答吉，味苦，香，无毒。去邪恶气，温中利膈，顺气止痛，生津解渴，令人口香（生回回地面，云是极香种类）。

咱夫兰，味甘平，无毒。主心忧郁积，气闷不散。久食令人心喜（即是回回地面红花，未详是否）。

哈昔泥，味辛温，无毒。主杀诸虫，去臭气，破郤瘕，下恶除邪，解蛊毒（即阿魏）。

稳展，味辛温苦，无毒。主杀虫去臭，其味与阿魏同。又云即阿魏树根。淹羊肉，香味甚美。

明代学者李时珍在他的名著《本草纲目》中根据《饮膳正要》收录了“马思答吉”，但说：“不知何状？”[181]显然没有见过。成书于元代的《回回药方》中常见有“麻思他其”一名，即是“马思答吉”的异译，下注“即西域芸香”。同书又有“咱法兰”，则是“咱夫兰”的同名异译，下注“即番栀子花蕊”[182]。李时珍称之为“番红花”[183]。“马思答吉”前代未见记载，可能是元代开始传入的。“咱夫兰”大概就是宋代著作中的“蕃栀子”[184]。“哈昔泥”即阿魏，至迟在唐代已见记载。“稳展”是阿魏树根，前代未见记载。“咱夫兰”“哈昔泥”在宫廷饮食中常作为“料物”使用，如“黄汤”“炒狼汤”中都加一钱“咱夫兰”，“苦豆汤”用“哈昔泥”半钱，而“撒速汤”则用“哈昔泥”，“如回回豆小两个大”。“马思答吉”使用很少，有“马思答吉汤”，以羊肉、草果、官桂、回回豆子“同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和，匀下事件肉、芫荽叶”。实际上马思答吉不过一钱，却以它命名[185]。

除了上述香料、药材作为“料物”外，蔬菜中的葱、蒜、芫荽也常常起“料物”的作用。姜既是一种蔬菜，又是一种药物，也起“料物”的作用。芥子制成的芥末，味辛辣，也是常见使用的调味品。

宫廷中大多数菜肴都使用一种或更多的“料物”，有的多达七八种，如“猪头姜豉”用陈皮、良姜、小椒、官桂、草果、芥末和葱，“熊汤”用草果、胡椒、哈昔泥、姜黄、缩砂、咱夫兰，再以“葱、盐、酱一同调和”[186]。《居家必用事类全集》所载民间各种菜肴食品中，常见的“料物”是姜、椒、葱、茴香、芫荽等，反映出汉族饮食的特色。有的还用橘皮、橘丝，这是宫廷饮食中没有的。

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[1] 《农书·农器图谱集之九·杵臼门》。

[2] 《元史》卷六五《河渠志二·广济渠》。

[3] 《元史》卷六四《河渠志一·通惠河》。

[4] 《析津志辑佚·物产》。

[5] 胡助：《京华杂兴诗》，《纯白斋类稿》卷一。

[6] 《析津志辑佚·物产》。

[7] 《元史》卷一二五《铁哥传》。

[8] 《山居新语·国朝尚食局》。

[9] 《农书·百谷谱集之一·水稻》。

[10] 《析津志辑佚·风俗》。

[11] 秦简夫：《东堂老劝破家子弟》，《元曲选》。

[12] 《饮膳正要》卷二《食疗诸病》。

[13] 陈直撰，元邹铉续增：《寿亲养老新书》，上海古籍出版社1990年影印本，主要内容是老人养生之方，亦涉及各种疾病的食疗方法，以上粥名除见于《饮膳正要》外，分见此书卷一《食治老人诸疾方》、卷二《妇人小儿食治方》。

[14] 《农书·百谷谱集之一·小麦》。

[15] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[16] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[17] 《朴通事谚解》卷下，第324页。

[18] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[19] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[20] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[21] 《梦粱录》卷一六《面食店》；《东京梦华录》卷四《食店》。

[22] 邓广铭：《宋代面食考释——棋子面》，《中国烹饪》1986年第4期。

[23] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[24] 《朴通事谚解》卷下，第325页。

[25] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[26] 《寿亲养老新书》卷二《治妊娠诸病方》。

[27] 《寿亲养老新书》卷二《治血气诸病方》。

[28] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[29] 欧阳修：《归田录下》，《欧阳文忠公集》卷一二七。

[30] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[31] 《寿亲养老新书》卷一《食治冷气诸方》。

[32] 《饮膳正要》卷二《食疗诸病》。

[33] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[34] 《朴通事谚解》卷中、卷下。

[35] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·湿面食品》。

[36] 陶宗仪：《馄饨方》，《辍耕录》卷二四，中华书局1959年版。

[37] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[38] 《析津志辑佚·风俗》。

[39] 佚名：《崔府君断冤家债主》，《元曲选》。

[40] 张国宾：《相国寺公孙合汗衫》，《元曲选》。

[41] 《朴通事谚解》卷下，第324页。

[42] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·干面食品》。

[43] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[44] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·干面食品》。

[45] 姚守中：《（中吕）粉蝶儿·牛诉冤》，《全元散曲》，中华书局1984年版，第321页。

[46] 《朴通事谚解》卷下，第323页。

[47] 谈铭永：《说蒸饼》，《明报月刊》1986年第8期。

[48] 《朴通事谚解》卷下提到稍麦粉汤、素酸馅稍麦。

[49] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[50] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·干面食品》。

[51] 《朴通事谚解》卷下，第323页。

[52] 沈仲纬：《刑统赋疏》。

[53] 吴自牧：《梦粱录》卷一六《荤素从食店》；周密：《市食》《蒸作从食》，《武林旧事》卷六。

[54] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[55] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·从食品》。

[56] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[57] 《朴通事谚解》卷下。

[58] 《析津志辑佚·风俗》。

[59] 《老乞大谚解》卷上，第110页。

[60] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·从食品》。

[61] 《朴通事谚解》卷下。

[62] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[63] 元淮：《农家》，《金囦集》卷一。

[64] 《农书·百谷谱集之一·大小麦》。

[65] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[66] 《寿亲养老新书》卷二《妇人小儿食治方》。

[67] 《农书·百谷谱集之二·荞麦》。

[68] 吴昌龄：《西游记》，见《元曲选外编》，中华书局1959年版，第648—649页。

[69] 《农书·百谷谱集之二·荞麦》。

[70] 《析津志辑佚·风俗》。

[71] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[72] 《农书·百谷谱集之二·黍》。

[73] 《析津志辑佚·风俗》。

[74] 《寿亲养老新书》卷一《食治养老益气方》。

[75] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[76] 《寿亲养老新书》卷一《食治养老益气方》。

[77] 《农书·百谷谱集之二·小豆》。

[78] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[79] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类》。

[80] 《农书·百谷谱集之二·豌豆》。

[81] 佚名：《冻苏秦衣锦还乡》，《元曲选》。

[82] 武汉臣：《散家财天赐老生儿》，《元曲选》。

[83] 《朴通事谚解》卷上、卷下。

[84] 《老乞大谚解》卷下。

[85] [英]道森：《出使蒙古记》，第17页。

[86] [英]道森：《出使蒙古记》，第115、151、179、187、193、197、203页。

[87] 《经世大典·站赤一》，见《永乐大典》卷一九四一六。

[88] 杨显之：《郑孔目风雪酷寒亭》，《元曲选》。

[89] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[90] 《老乞大谚解》卷下。

[91] 《朴通事谚解》卷中。

[92] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类》。

[93] [美]保罗·D.布尔勒：《13—14世纪蒙古宫廷饮食方式的变化》，陈一鸣译，载《蒙古学信息》1995年第1期。

[94] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[95] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·女直食品》。

[96] 以上均见《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[97] “文宗后尝椎杀周王妃于烧羊火炕中。”（孔齐：《周王妃》，《至正直记》卷一，上海古籍出版社1987年版）

[98] 见元代耶律铸《行帐八珍诗·软玉膏》。作者说：“软玉膏，柳蒸羔也，好事者名之。”（《双溪醉隐集》卷六）

[99] “马思答吉”即西域芸香，见后。“沙乞某儿”即蔓菁根。由两名可知应是“回回食品”。

[100] 汪元量著，孔凡礼辑校：《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二。

[101] 《饮膳正要》卷一《聚珍异撰》。

[102] 《朴通事谚解》卷上。

[103] 《朴通事谚解》卷上。

[104] 按照“酥油肺”“琉璃肺”的制作，应是先灌入物品后再冰镇，较为合理。

[105] 倪瓒：《云林堂饮食制度集》，中国商业出版社1984年版，第11、13—14页。

[106] 倪瓒：《云林堂饮食制度集》，中国商业出版社1984年版，第9—10、17页。

[107] 郑廷玉：《看钱奴买冤家债主》，《元曲选》。

[108] 《居家必用事类全集》己集《饮食类·蔬食》。

[109] 《饮食须知》卷二《谷类》。

[110] 《云林堂饮食制度集》，第10—11页。

[111] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·素食》。

[112] 《元典章》卷二二《户部八·盐课·盐干鱼难同私盐》，台北故宫博物院影印本。

[113] 《元典章》卷二二《户部八·盐课·越界鱼鲞不拘》。

[114] 《农书·百谷谱集之三·蓏属之四·蔬属》。

[115] 《元典章》卷二二《户部八·盐课·盐法通例》。

[116] 《饮食须知》卷六《鱼类》。

[117] 至正《四明续志》卷五《土产·水族》。

[118] 《饮食须知》卷六《鱼类》。

[119] 至正《四明续志》卷五《土产·水族》。

[120] 《农书·百谷谱集》之四、之五。

[121] 《居家必用事类全集》己集《饮食类》。

[122] 《农书·百谷谱集》之三、六、七、八。

[123] 佚名：《逞风流王焕百花亭》，《元曲选》。

[124] 《农书·百谷谱集》之三、六、七、八。

[125] 参见《居家必用事类全集》己集《果实类·造蜜煎果子法》。

[126] 《居家必用事类全集》己集《果实类》诸条。

[127] 《农书·百谷谱集之七·果属》。

[128] 佚名：《逞风流王焕百花亭》，《元曲选》。

[129] 《农书·百谷谱集之七·果属》。

[130] 《至正直记》卷三《不食糟辣》。

[131] 罗天益：《酸多食之令人癃》，《卫生宝鉴》卷二，人民卫生出版社1983年版。

[132] 佚名：《逞风流王焕百花亭》，《元曲选》。

[133] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[134] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·干面食品》。

[135] 《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》。

[136] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·从食品》。

[137] 芝麻“取其油可以煎烹，可以燃点”。（《农书·百谷谱集之二·谷属》）

[138] 《居家必用事类全集》一般均称“香油”，但己集《饮食类》“婺州腊猪法”称“芝麻油”。

[139] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类·肉下饭品》。

[140] 《饮食须知》卷五《味类》。

[141] 《饮食须知》卷五《味类》。

[142] 《居家必用事类全集》己集《饮食类·江州岳府腌鱼法》。

[143] 《饮食须知》卷三《菜类》。

[144] 洪光柱：《中国部分食用植物油脂制取史》，《中华食苑》论文第一集，经济科学出版社1994年版，第146页。

[145] 《农书·百谷谱集之四》。

[146] 《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》。

[147] 《居家必用事类全集》庚集《饮食类》。

[148] 关汉卿：《感天动地窦娥冤》，《元曲选》。

[149] 《元史》卷九七《食货志五·盐法》。

[150] 《饮食须知》卷五《味类》。

[151] 《云林堂饮食制度集》，第37页。

[152] 《居家必用事类全集》己集《诸酱类·造酱法》。

[153] 《农书·百谷谱集之九·榆》。

[154] 《饮膳正要》卷三《米谷品》。

[155] 《析津志辑佚》，第207—208页。

[156] 《云林堂饮食制度集》，第1页。

[157] 《居家必用事类全集》己集《造诸醋法》。

[158] 《饮膳正要》卷三《米谷品》。

[159] 《饮食须知》卷五《味类》。

[160] 《饮膳正要》卷三《米谷品》。

[161] 《饮食须知》卷五《味类》。

[162] 《居家必用事类全集》己集《造诸醋法》。

[163] 至顺《镇江志》卷四《土产》。

[164] 《饮膳正要》卷三《果品》。

[165] 《元一统志》卷九《江西等处行中书省》。

[166] 《农桑辑要》凡引用前代农书均注明出处，新增加的内容则以“新添”标明。

[167] 缪启愉：《元刻农桑辑要校释》，农业出版社1988年版，第458页。

[168] 《马可波罗行纪》中册，冯承钧译，中华书局1954年版，第601页。“温敢”今地说法不一，但在福建境内是可以肯定的。

[169] 《饮食须知》卷五《味类》。

[170] 《事林广记》别集卷一《官制类·随朝职品》。

[171] 《元史》卷八七《百官志三》。

[172] 《事林广记》别集卷一《官制类·随朝职品》。

[173] 杨瑀：《山居新话》，“李朵儿只左丞”条。

[174] 《元史》卷一二六《廉希宪传》。

[175] 《元刻农桑辑要校释》，第504页。

[176] 《元刻农桑辑要校释》，第504页。王祯《农书·农桑通诀之五·畜养篇》同。鲁明善《农桑衣食撮要》亦有“割蜜”的记载。

[177] 《饮食须知》卷五《味类》。“西南”疑有误。

[178] 《饮膳正要》卷三《料物性味》。

[179] 《饮食须知》卷五《味类》。

[180] 《饮膳正要》卷三《料物性味》。

[181] 《本草纲目》卷二六《菜部》。

[182] 《回回药方》是阿拉伯医书的译本，或据阿拉伯医书编译而成的著作，成书应在元代。现存残本四卷，藏北京图书馆。江润祥将残本影印问世，香港中国编译印务有限公司1996年第1版。“麻思他其”“咱法兰”见该书第384页。他处尚有，不列举。

[183] 《本草纲目》卷一五《草部》。

[184] 周去非：《香门》，《岭外代答》卷七。

[185] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。

[186] 《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》。